超人気店のシェフ達に聞いた、自ら予約してでも行きたい「私の愛する一皿」4選(2/2)[東京カレンダー]

青山のトラットリアでシチリアの郷土料理を堪能
『トラットリアシチリアーナ・ドンチッチョ』の「鰯とウイキョウのカサレッチ」

渋谷

シチリアの暖かな風土と郷土料理が楽しめるお店。オリーブオイル、塩、まぐろのからすみ、ケッパー、アンチョビなど、シチリアの食材にこだわった現地さながらのシンプルで上質なシチリア料理を提供してくれる。

数ある名物料理の中でも1、2を争う人気メニューが、ご覧の“鰯とウイキョウのカサレッチ”。石川シェフによれば「日本で言えば、カツ丼みたいに、シチリアではどこにでもある庶民的なパスタ」だそうで、味の決め手は何といっても鰯とウイキョウのバランス。

口にすれば、鰯が持つ青魚特有のコクのある旨みとエキゾチックなウイキョウの香りが、互いの個性を引き立てあいつつパスタとよく絡み、トマトの仄かな酸味や麺を口にした時の程よいウェット感など細やかな味への配慮が、完成度の高いひと皿を生み出している。

『ボガマリ・クチーナ・マリナーラ』にはメニューがなく、客がケースから選んだ魚介類で料理を！

推薦者はこの名店のシェフ！
⇒『ボガマリ・クチーナ・マリナーラ』の布上智範氏

北参道

メニューがない。理由はふたつ。大分を中心に全国各地から届く新鮮な魚介類は、毎日何が届くかわからない。そして、ケースに並んだ魚介類からどれを選んでどう食べるか、客が店と相談しながら料理が決まっていくからだ。

このシステムは大の魚好きの店長・布上氏のアイデアで、「鮮魚が並び、選べ、それとは別に小皿料理が揃う。自分が行きたい店を考えたらこうなったんです」。

食材に目移りするし、調理法にも大いに悩む。でも、それが楽しいのだ。だからこそ供されるひと皿は、愛おしく、ことのほか美味しいのだ。予約困難もやむなし。

素材の味に唸る銀座のプライベート割烹
『栞庵やましろ』の「八寸(おまかせ内)」

銀座

京都で摘草料理を学んだ経験を持つ店主が2013年、銀座にオープンさせた割烹料理屋。野菜や山菜を巧みに扱い、素材を活かした味付けを施す。旬の素材や九州から仕入れる魚介を味わおう。時期によっては「琵琶湖の天然大鰻」にも出会える。

料理はおまかせのみ。おおよそ10品の内容。写真は先付（2人前）。花わさび、野蒜（のびる）、せり、たけのこなどの旬の食材を素材に合った調理法で提供される。

『鮨ます田』はカウンター6席。増田氏の腕をじっくりと堪能できる

推薦者はこの名店のシェフ！
⇒『鮨ます田』の増田励氏

表参道

あの「すきやばし次郎」で修行を重ね、小野二郎氏から「抜群の味付け」と評された増田励氏。彼が2014年1月にオープンさせたのがこの「鮨ます田」だ。

エレベーターのドアが開くと現れるのは、わずか6席のカウンターと、6人までの個室が1室。最初はL字型のカウンターを想定していたものの、「お客様1人1人に目が届くように」と思い切って6席のみにしたという。

ネタの締め方や仕込みなどの繊細な仕事ぶりや、つめの上品な味付けも客を魅了している。