2015.12.15

こんなの初めて！と食通も絶対に喜ぶジャンルを超越した人気店４選

アジア料理

岡田大貳（右）梶間稔（左）　岡田氏は、’70年代に絶大な人気を集めた会員制ディスコ『キャステル』を手がけるなど、東京のナイトシーンのレジェンド。シェフの梶間氏は岡田氏が’83年に開いた『ブラッスリーD』などでタッグを組み、岡田氏の信頼は厚い
人気のキャビア最中は秋ver. の栗入りで。コースに＋￥3,000 で
非常にクラシックな料理であるソース・シヴェ・ド・オマールに、ハマグリのふくよかな旨みに満ちた泡を添えることで軽快さをプラス
乳飲み仔牛の冷たい前菜。ソミュール液に漬けて大葉の香りをつけた仔牛に、塩昆布、アヤメカブなどの野菜、大葉オイルと甲殻類から抽出したオイルを添えて華やかに。「白トリュフをかけるための一品」と加山氏
羅臼昆布を一晩水素水に浸け、その水で榛原牛のコンソメをひいたもの。シェフのスペシャリテである昆布＋牛のダブルコンソメは、コース￥10,000 のトップバッターとして。料理はすべてコースの一例
加山賢太　『モナリザ』、『ラトリエ・ド・ロブション』、『リューズ』、そして『カンテサンス』とフレンチの名店で腕を磨き、さらには『かんだ』で2年修業。2014年9月開店時よりこちらのシェフに
葡萄牛のフィレ肉にフォアグラの西京漬け添えのロッシーニ仕立て￥5,800
北九州の郷土料理「がめ煮」は、もともとはスッポン入りだったのだとか。そんなルーツに則り、鶏肉でなくスッポン肉を使った一品￥1,500。スッポンver.のがめ煮同様、幻と称される純米焼酎「耶馬美人」を添えて
「汽鍋（チーコー）」という独特な形状の鍋で、田七人参、当帰、枸杞、棗などの漢方素材を時じっくりと煮出した雲南省薬膳スープ￥3,600（前日までに要予約）。調味料は使われていないが、素材から抽出された風味と深い旨みが
南インド式チキンカレー￥1,200 はインド人の元スタッフ直伝、彼の国のおふくろの味だそう。スパイスの配合から、本場のレシピに忠実に。“香辛料”という意味を持つ白ワイン「ゲヴェルツ」を合わせて
与那覇実　青山『ロアラブッシュ』、広尾『ラ・ビスボッチャ』、今は無き原宿『オー・バカナル』など、フレンチをベースにジャンルを超えて腕を磨いた。『ブラッスリール・デュック』のシェフを経てこちらへ
「ダイモンハタと白子のブイヤベース　海苔のつなぎで」。鹿児島産のダイモンハタと、ペルノーでフランベしたアサリ、焼き目を付けた白子に、生海苔を加えた伊勢海老のスープ・ド・ポワソンを。料理はすべておまかせコース￥10,800（夜）の一例。昼夜ともおまかせのみで、昼は小さな前菜＋魚と肉がメインの軽めの内容。夜は、旬の素材を使った11品〜12 品ほどが出てくる
彩り華やかな一品は「鹿児島産クエだしのフラン」。クエと香味野菜で取ったフュメ・ド・ポワソンで仕立てている
「ハマグリのパプリカ風味ソース」は、ハマグリの出汁とパプリカのピュレを合わせた泡を、蒸して殻から取り出したハマグリに添えて
鳴神正量　フランス『メゾン・ド・トロワグロ』でシェフ・ド・ポワソンを務めた経歴も持つ鳴神氏。銀座『NARUKAMI』、西麻布『ベイビーマンモス』を、昨年南青山に移転。店名を『鳴神』に改めると共に、新たなスタイルに
「木の実をまとった牛フィレ肉朝天辣椒の香り」￥1,600。丸ごとの唐辛子は食べる用ではなく香りづけと彩りのためのもの。中央にある砕いたカシューナッツを纏わせた牛肉は、バターの香りとナッツの香ばしさ、カリカリとした食感のハーモニーが楽しい。ソムリエおすすめのワインはマコン・ヴィラージュ
中華料理の定番、海老チリ？と思いきや、こちら“辛くない”という但し書きがつく。なぜなら、オマールのジュを使ったソース・アメリケーヌがベース。フレンチの発想がプラスされた中華、の好例だ。￥1,500。ミネラル感のあるサンセールと共に

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