今年の”肉納め”にふさわしいのはやっぱり赤身肉!厳選5店

今年もたくさんの話題の肉を取り上げてきた東京カレンダー!
その中でも話題のお店・人気のお店は、やっぱり「赤身肉」がお得意!
東京のレストランシーンを今年もたっぷり盛り上げてくれた店の「赤身肉」を一挙ご紹介しよう。

ヒレ100g。赤身の味を楽しむなら、ぜひレアで!

『T's GRILL』(ティーズグリル)

青山の裏通りに店を構える『T's GRILL』。オーナーは、焼肉店で働いていたときから自分でやるなら赤身肉に特化したレストランを、と思っていたのだという。

「この数年くらいでいわゆる王道のカルビより、ロースやハラミのオーダー率が高くなってきているのを感じた。食感も含めて、肉らしい肉のニーズが格段に上がっていると思ったんです」。

食肉市場がこの先、どう動いていくのか。ゲストのニーズを的確に読み取りながら、一番おいしいお肉を提供することにこだわる。

肉は塊で、それも炭火で焼くのが一番うまいという思いを食べ手に伝える役割を担う料理長。肉の状態を見極めつつ、外はカリッと中はレアになるように仕上げる。宮古島の雪塩やクリスマス島の海塩など、好みの塩とともにジューシィな赤身肉を味わいたい。

「肉は塊で焼くのが一番うまい!」

厚さや状態を見ながら炭で焼き上げる

牛ハツのスパイシー串焼き

『IBAIA』(イバイア)

肉好きがこぞって通う銀座の『マルディグラ』で12年間、スーシェフを務めた深味雄二さんが心機一転の再スタートと聞けば、期待に胸が膨らむのは当然のこと。シェフのひたむきで丁寧な仕事を支えるオーナーの兼安聡子さんは『グレープ ガンボ』(現在閉店)や、深味さんと同じ『マルディグラ』で長年サービスに携わり、2013年、晴れて独立を果たした。

歌舞伎座にほど近い東銀座の裏通り。バスク語で“川”をあらわす『IBAIA』は、その肉力の高さで話題の店だ。目指すは、バスク料理の定番を押さえた気軽なビストロ。

自慢の肉料理は飾り気がなく、あくまでシンプルだが、そのひと皿に、これまで名シェフのもとで培った技術と、自身の肉への愛情がぎゅっと凝縮されている。

「構想はほとんど”ゼロにち”。この物件も初日の内見ですんなり決まった」と兼安さんは笑うが、互いの仕事ぶりをずっと見てきただけあって、息はぴったり。目指す方向性にもズレはない。噛むほどに口中にジュースが迸る焼きの秘訣は“肉をなるべく休ませないこと”。

牛もいいが鴨肉も内臓も捨てがたい。肉好きにとってこの店の存在は、なんと有難いことか。

コストパフォーマンスの高いフランスワインをメインに扱う

店内はカジュアルな雰囲気。カウンター席のほかにテーブル席も

赤珊瑚(ロース)

『ステーキ トミナガ』

鉄板焼きレストランが多く見られる銀座に、『ステーキ トミナガ』が誕生したの2013年のこと。

石垣島のきたうち牧場直営の『ステーキ トミナガ』で扱うのは、深い香りと濃厚な味わいを持つ石垣島きたうち牧場プレミアムビーフ。大麦主体の餌で40カ月間長期飼育することで、脂の融点が低くアミノ酸を豊富に含んだ肉質を実現。料理長も「肉を扱う料理人であれば、一度は使ってみたいと思うはず」と、太鼓判を押す。

ここで味わえるのは、霜降りが溶け込んだ赤身に思わず陶然とする赤珊瑚(ロース)と、まろやかで上品な味わいの真珠(ロース)、1頭からわずか5kgしか取ることのできない琥珀(ヒレ)。ゲストは3種のなかから好みの肉を選ぶことができる。

赤身肉の味わいのなかに上品な脂がさらりと溶け出し、舌に甘美な余韻をもたらす。赤身肉の新たな一面に驚くこと必至だ。

「予約時にお客様の要望を伺ってコースをしつらえています」と料理長

焼き上げた肉をカット

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