2017.01.14
冬真っ最中――。鍋の本格シーズン到来だ。今が旬のふぐは鍋で食べるとよりいっそう滋味が溢れだす。その贅沢さに身も心も温まり、刺し身とはまた違った、プリプリとした食感を楽しむことができるのだ。
そこで「嗚呼、これぞ、ふぐ」と吐息を漏らすほどの実力店3店をご紹介。
今こそふぐ鍋の贅沢な美味であったまろう!
ふぐの実力を思い知るこれぞ、ちり鍋の真骨頂『鴨川』
冬の味覚の王者といえば“ふぐ”。稀代の美食家北大路魯山人をして「ふぐのうまさというものは、実に断然たるものだ…」とまで言わしめた、その魔味とも言われるふぐの底力を教えてくれるのが、ここ赤坂『鴨川』だ。
創業から半世紀。先代の大菅正孝氏は、古き佳き向島の一流料亭で料理長を務めた技量の持ち主。その名残りは、ふぐと鱧のスリ身を合わせた“金箔新女”やふぐだしで作る“ふぐのだし巻卵”などコースを彩る趣向を凝らした前菜の数々からも伺える。
とはいえ、主役はもちろんとらふぐ。築地を中心に、本場下関や大分からもマルで仕入れているそれは、「ウチは天然とらふぐのシロのみ。2㎏前後のものと決めています」。こう、きっぱりと語るのは、開店当初から先代をサポートしてきた女将の大菅孝子さん。自身もふぐ調理の免許を取得し、父君亡きあとは、女将稼業を続けるかたわら厨房に立ち、自らふぐを捌いている女料理人でもある。
捌いたふぐは、2〜3日寝かして程良く水分を抜き、旨みをしっかり熟成させてから客に出す。ややぼってりと厚めに引いたふぐ刺しは、淡麗にして雅味豊か。噛みしめるほどにジワジワと深い余韻が味蕾の奥底にまでしみわたるよう。何もつけずとも、十分に旨い。これぞ天然のとらふぐならではの底力というべきだろう。
だが、その真骨頂は、むしろ鍋にこそある、と実感するのが、同店の“ふぐちり鍋”だ。まずは、しゃぶしゃぶで小気味よいふぐの食感を楽しんだ後は、いよいよ真打ちの登場である。
唇、カマなど部位別に姿造りの様相で運ばれてくるそれはカットも大胆。これらをじっくりと煮込むうち、骨やアラから引き出されるエキスは、淡味でありながら濃密。この骨と身の際からにじみ出る玄妙なる味わいこそが、ふぐのふぐたる由縁。
試しにまずはひとつポン酢ではなく塩で味わってみてほしい。ちり鍋は、雑炊の前哨戦などとは言わせぬふぐの醍醐味を味わえるはずだ。
この記事で紹介したお店
赤坂鴨川
おすすめ記事
2016.12.06
抗えない冬最強の誘い文句「おい、鍋行くぞ」で連れて行きたい名店3選
2019.04.06
美しすぎるフルーツサンド⁈ 行ったら絶対に自慢したくなる銀座の新定番!
2022.10.22
銀座で絶対に満足できる肉グルメ4選!デートにぴったりのラグジュアリーな名店へ
2022.07.09
今、オシャレに飲むなら学芸大学~幡ヶ谷!感度の高い大人が集う話題の店6選
2020.07.26
食通たちに緊急取材!自粛中にずっと食べたかった「あの店のあれ」9選
2019.10.04
ちゅるんちゅるん食感がやみつきになる!東京で注目の絶品つけ麺5選
2015.08.26
魚屋が手がける焼肉『肉匠堀越』が広尾日赤通り沿いにオープン!
2022.02.26
“ちょうどいい仄暗さ”が、大人デートの味方に!照明暗めのムーディーな店5選
2015.12.02
忘年会シーズン到来!『東カレ』がお店選びをお手伝い!
参加者は肉食?魚派?多数決で選びたい忘年会の名店5選
2015.07.06
隠れているほど名店多し! 広尾の予約困難店3選
東京カレンダーショッピング
『秋田かまくらミート』:秋田を代表するブランド牛「秋田由利牛」!サシの美しい上質なしゃぶしゃぶ用サーロイン
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『パンツェロッティ』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"
『レザンファンギャテ』:しっとりと濃厚で、コクのあるニューヨークスタイルのチーズケーキ
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
ロングヒット記事
2024.04.23
今日、私たちはあの街で
3回目のデートで、終電を逃した28歳女。翌朝、男が激しく後悔したワケ
2024.04.23
Editor's Choice~fashion~
最大10連休のGWのお出かけに!カラフルなミニボストンバッグが、万能な理由とは?
2024.04.25
Editor's Choice~beauty & wellness~
すれ違ったときに香るぐらいが好印象!大人のニオイ対策には、上質なランドリーアイテムを取り入れて
2024.04.26
大人の週末ToDoリスト
GWは東京でヨーロッパ旅行気分! 『イタリア展 2024』や『フランス展 2024』などイベント3選
2024.04.28
Editor's Choice~gourmet~
最高に気持ちいい空間で、ラグジュアリーな外飲み体験!今から楽しめるビアガーデン6選
この記事へのコメント