2016.01.12
郷土料理をアレンジした名物鍋
『加瀬政』の"鱈のじゃっぱ鍋"
“おばあちゃんの原宿”として知られる巣鴨地蔵通商店街の一角に店を構える『加瀬政』。創業93年目を迎えたこちらの冬の名物料理といえば、青森から取り寄せる新鮮な真鱈をポン酢で食す、じゃっぱ鍋だ。
“じゃっぱ(雑把)”の名が示す通り、鱈の頭やカマ、肝や白子に加え、野菜や豆腐も一緒くたに鍋で煮るのが特徴。淡泊ながら、ぷりっとした歯触りを楽しめる切り身やコラーゲンたっぷりのアラ、クリーミィな白子など、それぞれの持ち味を余すところなく堪能することができる。
旨みが溶け、白濁したスープを飲みほしたい衝動に駆られるが、焦ることなかれ。とろりとした鴨の卵黄とコクのあるスープが絡んだ〆のうどんは、まさに絶品と呼ぶに相応しい。
秘密の小部屋で味わうシークレット鍋
『ラ・シャッス』の"シシモツ鍋"
六本木の隠れ家レストラン『ラ・シャッス』。シーズンとなれば、趣味と実益を兼ね、ほぼ毎週狩猟に出かけているオーナーシェフの依田誠志氏。時には、北海道や九州・五島列島にまで足を運ぶこともしばしばだそうで、店で扱うジビエは当然、自らの手で仕留め、ケアしたもののみ。
他店とはひと味違う、精気漲り逞しく野性的な味わいを求めて足繁く通うファンも多い。そんな常連客たちが、秘かに心待ちしているのが、裏メニューの“シシモツ鍋”だ。
「猪の命を頂く以上、骨も内臓もすべてを使い切りたい。そう思って生まれたのがこの鍋です。賄いにしていたのを常連さんに出したら好評で」。
かける手間暇は、半端ではない。内臓の下処理はもちろん、ベースのフォンを作るだけでも、骨や頭などを入れて煮込むこと3日間。さらに具を入れて丸1日煮込み、やっと完成する力作だ。
猪のモツと頭が必須ゆえ、1シーズンで作れるのはわずか鍋10個分のみ。プレミアムな鍋会を望むなら、まずは一度店を訪れ、シェフと相談を。
明日は蟹が贅沢に使われた蟹鍋や野菜たっぷり鍋が登場!お楽しみに!
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