クエ、あんこう、鱈、猪!大人ならおさえておきたい旨すぎる日本鍋4選

鍋はコースのみのオーダーで。10月下旬から3月までの限定メニュー

郷土料理をアレンジした名物鍋
『加瀬政』の"鱈のじゃっぱ鍋"

“おばあちゃんの原宿”として知られる巣鴨地蔵通商店街の一角に店を構える『加瀬政』。創業93年目を迎えたこちらの冬の名物料理といえば、青森から取り寄せる新鮮な真鱈をポン酢で食す、じゃっぱ鍋だ。

“じゃっぱ(雑把)”の名が示す通り、鱈の頭やカマ、肝や白子に加え、野菜や豆腐も一緒くたに鍋で煮るのが特徴。淡泊ながら、ぷりっとした歯触りを楽しめる切り身やコラーゲンたっぷりのアラ、クリーミィな白子など、それぞれの持ち味を余すところなく堪能することができる。

旨みが溶け、白濁したスープを飲みほしたい衝動に駆られるが、焦ることなかれ。とろりとした鴨の卵黄とコクのあるスープが絡んだ〆のうどんは、まさに絶品と呼ぶに相応しい。

「讃岐のよりもうまい」と赤石さんも太鼓判を押すうどんは、ポン酢を入れた鴨の卵につけて食す。うどんか雑炊から選べる

猪の骨で出汁を取り、内臓を用いる鍋は、自ら狩猟をする依田シェフだからこそ手に入る食材が決め手。他店で味わえぬ所以だ。常連の方で毎回ほとんど終わってしまうため、食べられたらラッキー?!

秘密の小部屋で味わうシークレット鍋
『ラ・シャッス』の"シシモツ鍋"

六本木の隠れ家レストラン『ラ・シャッス』。シーズンとなれば、趣味と実益を兼ね、ほぼ毎週狩猟に出かけているオーナーシェフの依田誠志氏。時には、北海道や九州・五島列島にまで足を運ぶこともしばしばだそうで、店で扱うジビエは当然、自らの手で仕留め、ケアしたもののみ。

他店とはひと味違う、精気漲り逞しく野性的な味わいを求めて足繁く通うファンも多い。そんな常連客たちが、秘かに心待ちしているのが、裏メニューの“シシモツ鍋”だ。

ストウブの鍋で供されるシシモツ鍋。人数が増える場合には、それに応じて前菜などを追加すると良い。〆はすいとんかつけ麺。薬味は、柚子胡椒、七味、山椒など。ダシのベースがフランス南西部の料理「ガルビュール」と同じなので、ワインも南西部のカオールがおすすめ

「猪の命を頂く以上、骨も内臓もすべてを使い切りたい。そう思って生まれたのがこの鍋です。賄いにしていたのを常連さんに出したら好評で」。

かける手間暇は、半端ではない。内臓の下処理はもちろん、ベースのフォンを作るだけでも、骨や頭などを入れて煮込むこと3日間。さらに具を入れて丸1日煮込み、やっと完成する力作だ。

猪のモツと頭が必須ゆえ、1シーズンで作れるのはわずか鍋10個分のみ。プレミアムな鍋会を望むなら、まずは一度店を訪れ、シェフと相談を。

長崎五島列島で仕留めた猪のロース。これは、ローストに。鍋に用いるのは、大腸、小腸、胃のほか、前足やバラの一部なども

明日は蟹が贅沢に使われた蟹鍋や野菜たっぷり鍋が登場!お楽しみに!


【急募!】サイトの急成長に営業立ち上げが追いつかない東カレWEB、営業担当を急募!

---------------------------------------------

LINE@、始めました。不定期で東カレWEB最新情報をお届けします!LINE@オリジナルコンテンツもあるかも?

友だち追加数

※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。

おすすめ記事

もどる
すすむ

東京カレンダーショッピング

もどる
すすむ

ロングヒット記事

もどる
すすむ
Appstore logo Googleplay logo