2015年は”欧州牛”元年でした！今注目の欧州牛をたらふく食べられる名店５軒(2/2)[東京カレンダー]

フランス産オーブラック牛骨付きサーロインのロースト￥4,200（300g）。フライパンとサラマンダー、グリラーも駆使しながら、柔らかい身質を損ねぬように30〜40分かけて焼く。最後に割りたての黒胡椒をパラリとかけて

“オーブラック牛“のローストは必食！
『TRATTORIA GANZO』

オープン当初からセコンドは肉料理に力を入れていた印象の高田晋一シェフだが、開店4年目を迎え、力を入れているのが「オーブラック牛」。年間生産量が1,250頭と少ないこともあり、日本には毎月8頭しか入ってきていないのだが、これをコンスタントにオンリストしているのだ。

「この夏、イタリアでキアーナ牛の炭火焼きが名物の店に行って食べたんですが、オーブラックのほうが旨いと思いましたね」と高田氏。その魅力はと問うと「サラッと淡白な中に、実は味わいが潜んでいる。サシが好きな方だと物足りなく思われるかもしれませんが、赤身好きにはたまりませんよ」。

写真の骨付きサーロインのローストのほか、ランプ肉のローストや骨付きサーロインのビステッカ（入荷状況は要問い合わせ）なども登場。肉好きにはたまらないラインナップだ。

ラングドック産。フルールドレグリスという香草を食べて育つ

席数は12席。要予約なのでご注意！

バザス牛のグリルベアルネーズソースは、切りたての生ハム盛り合わせ・前菜・パスタ・デザート・コーヒーがつくコースで￥14,100（150g）。クリーミーなベアルネーズソースが赤身の旨みを引き立てる

フランスの神戸牛“バザス牛”とは？
『Specialita di carne CHICCIANO』

テーブルから見えるように設えられた熟成庫には、産地や熟成期間の異なる肉塊がずらりと並び、さながら“お肉ミュージアム”。その“館長”とでも言うべきシェフ・山縣類氏。

北海道産の褐毛和牛「いけだ牛」や、稲わらで育った島根産の黒毛和牛「たちすずか」といった、大々的に知れ渡ってはいないが味のある銘柄牛からメジャーな黒毛和牛やUSプライムまで、ドライエイジングさせる手腕が素晴らしい氏が、新たに仕入れ始めたのが“フランスの神戸牛”ともささやかれている「バザス牛」。

ボルドーから約60km離れたバザス村でも、限られたエリアのみで飼育している希少種は、程よい霜降り具合と繊細な繊維がもたらす柔らかさと味わい深さが持ち味。月齢の規制を考慮して、日本向けには長めの熟成期間を経て、輸出。今後注目を浴びそうな予感に満ちている。