中国の四大料理以外を理解しよう！東京で食べられるかなり本場の味3店(2/2)[東京カレンダー]

※こちらの店舗は現在閉店しております。

発酵させた野生のトマトがベースのスープでナポレオンフィッシュ（なまず）を食す酸湯魚。通常メニューではないが予約の際に伝えると用意してもらえる

未知の中国料理に出会える“発酵”が決め手の少数民族料理『ナポレオンフィッシュ』

渋谷『月世界』など話題店を手がけるイイコグループの人気店で味わえるのは、貴州省や雲南省、広西省などの少数民族の料理。トマトや唐辛子を発酵させた調味料を使った料理を出すのが特徴。

希少な食材を使い、漬物や本場産の発酵調味料で仕上げる料理は、独特の風味と奥深さをもつ健康的な味わいだ。

「日本では馴染みがない味なので、賛否両論」と料理長は話すが、裏を返せば、ひと味違う料理を求める食通には願ってもない味といえる。

落花生もやしの歯応えと、歯にねばりつくようなこんにゃくのもちもち感が絶妙。極太もやしとわらびこんにゃく自家製ベーコン炒め

ラム肉のクミン風炒めは東北地方の家庭の味。エキゾチックな香りと羊肉の旨みが絡み、ピリ辛具合が酒に◎

ラム肉とジャガイモが特徴の東北料理はほのかにエスニック『味坊』

店主・梁氏の故郷・黒竜江、吉林、内モンゴルなど東北部の家庭料理が食せる店。高架下にある店の裏路地ではスタッフが仕込みをする姿が見られ、本場感が漂う。

「中国東北部は北海道の気候に近く、ジャガイモが特産。香菜もよく使います」。

自家製板春雨は、でんぷん独特のブリッと感が新発見。中国の田舎町の調理法同様、1枚ずつ水溶き片栗粉を流し固めて作る。羊は串焼き、しゃぶしゃぶ、お焼きなど目移り必至。

ある通の常連さんの「ここの料理に合う！」のひと声で、良質なビオワインが手頃に飲めるのも面白い。

板春雨の冷菜

幅広、肉厚な春雨麺を甘辛の豚炒めやパクチーとともに、酸っぱめの汁に絡めて味わう

なまこと唐辛子のから揚げは要予約。コース料理の中の一品

中国を代表する厨師が生み出すめくるめく美食の世界『趙楊』

オーナーシェフの趙楊氏は、四川省成都の迎賓館『金牛賓館』で料理長を務めた厨師。東京一の四川料理と名高いこちらの一番高いコースは30万円。と聞くとおののくが、もちろん1万円前後の予算でも充分楽しめる。

食材の香りと旨みを精一杯出すのが四川料理の基本で、そのため火加減がなにより重要だが、乾物の戻し方もキモだという。

「四川省には海がないのでアワビやナマコなど、海産物は乾物を使います」。

ナマコのから揚げは口中で衣が破れると、プルンとした食感が顔を出す。新鮮な驚きをもって口福が訪れるだろう。