2015.12.03
※こちらの店舗は現在閉店しております。
未知の中国料理に出会える“発酵”が決め手の少数民族料理『ナポレオンフィッシュ』
渋谷『月世界』など話題店を手がけるイイコグループの人気店で味わえるのは、貴州省や雲南省、広西省などの少数民族の料理。トマトや唐辛子を発酵させた調味料を使った料理を出すのが特徴。
希少な食材を使い、漬物や本場産の発酵調味料で仕上げる料理は、独特の風味と奥深さをもつ健康的な味わいだ。
「日本では馴染みがない味なので、賛否両論」と料理長は話すが、裏を返せば、ひと味違う料理を求める食通には願ってもない味といえる。
ラム肉とジャガイモが特徴の東北料理はほのかにエスニック『味坊』
店主・梁氏の故郷・黒竜江、吉林、内モンゴルなど東北部の家庭料理が食せる店。高架下にある店の裏路地ではスタッフが仕込みをする姿が見られ、本場感が漂う。
「中国東北部は北海道の気候に近く、ジャガイモが特産。香菜もよく使います」。
自家製板春雨は、でんぷん独特のブリッと感が新発見。中国の田舎町の調理法同様、1枚ずつ水溶き片栗粉を流し固めて作る。羊は串焼き、しゃぶしゃぶ、お焼きなど目移り必至。
ある通の常連さんの「ここの料理に合う!」のひと声で、良質なビオワインが手頃に飲めるのも面白い。
中国を代表する厨師が生み出すめくるめく美食の世界『趙楊』
オーナーシェフの趙楊氏は、四川省成都の迎賓館『金牛賓館』で料理長を務めた厨師。東京一の四川料理と名高いこちらの一番高いコースは30万円。と聞くとおののくが、もちろん1万円前後の予算でも充分楽しめる。
食材の香りと旨みを精一杯出すのが四川料理の基本で、そのため火加減がなにより重要だが、乾物の戻し方もキモだという。
「四川省には海がないのでアワビやナマコなど、海産物は乾物を使います」。
ナマコのから揚げは口中で衣が破れると、プルンとした食感が顔を出す。新鮮な驚きをもって口福が訪れるだろう。
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