鮨をシャンパンでいただいて昇天したい貴方に贈る“鮨シャン道”を極めし6店(3/3)[東京カレンダー]

大間の中トロにはピノノワール主体で、重厚さのあるボランジェスペシャルキュヴェを

中トロの濃厚な旨さを包み込む泡
『日本橋鰤門』

三越前

口に入れた瞬間、ホロリと解れ、ネタとシャリが渾然一体となって広がる旨さ。この正統派握りに合うワインを追い求めたのが『日本橋鰤門』。

合わないと際立つ生臭さ。要因を探るべく、試飲を徹底。コースの全料理と合わせて辿り着いた結論は各食材に含まれる鉄分と亜鉛で、前述のふたつは含有量の多いネタ。それらに合えば、ほかも申し分なく美味しく、それはシャンパンも同様。最終的には15本をリストアップした。

コクあるタイプは包み込むように、ブリュット系は寄り添うように、魚貝素材そのものの味・香りだけでなく、酢・醤油・わさび・出汁とのハーモニーが楽しめる。
鰤門で「新たな味覚」そして「新しい発見」をご堪能あれ。

焼穴子と無花果、粟麩の白がけ。趣向を凝らした前菜も美味。入荷状況などによりメニューは異なる。写真は一例

カウンターは13席。個室の利用も可能

※こちらの店舗は、現在休業しております。

左から、カマス、中トロ、小肌

藁の香りやわずかな油分で泡との相性を引き上げる『鮨おがわ』

新橋

銀座・花椿通りの路地裏に暖簾を掲げ、旬の料理と握りの両軸で唸らせる店主の小川武士氏。日本酒に精通し、そのこだわりを以てして選ぶのは、フランス在住の金井麻紀子さんセレクトによる「マキコレ・ワイン」だ。“日本人の舌で選んだ日本の食文化にマッチするワイン”がテーマなだけに、相性の良さは言わずもがな。

序盤の料理なら、昆布出汁と太白胡麻油で乳化させ、味をまとめる牡蠣と白子。握りは藁で瞬間的に燻製したカマスなど。妙味のあるひと工夫により、シャンパンとの相性は格段に増す。

「少量生産、自然な造りで雑味がなくクリアなタイプが多く、魚貝とも相性がいい」と小川氏。
相思相愛の泡と鮨。これはもう、唸らずにはいられまい。