これが本物のコスパのいい店！肉の超人たちが贈る絶対美味しい肉料理４選(2/2)[東京カレンダー]

秋田ポークの肩ロースのロースト￥8,640（2人前）。4品好きな料理を選べるコース￥12,600などにも組み込める。スタンダードな赤ワインソースに、さらにブルーチーズとくるみのソースを添えて、味に重層さを

真摯なベテランシェフの技を味わう
『北島亭』

「店を開いた25年前は、豚はメニューには載せていなかった。あの頃、日本の豚の肉質には満足がいかなかったから。だけど、まかないでは使うから、にんにくを刺したりマリネしたり、工夫してね。

お客様に出すようになったのは、ここ7，8年かなあ。豚肉は本当に美味しくなったし、ほかの肉と比べると原価が安いから、大きいポーションで出せるのもいいねえ」と語るのは、言わずと知れたオーナーシェフ・北島素幸氏。

北島氏（右）と、シェフの右腕として厨房を支えるスーシェフの大石義一氏（左）。厳しくも和やかなスタッフたちのムードメーカーとしても活躍

銘柄は指定していないが、扱う豚肉は、脂が厚く身の詰まった肩ロースのみ。１㎏近くある塊を磨いて（＝下処理をして）、それでも800～900ｇある塊を、オーブンを使わずに焼きあげる。

注文を受けてから肉を切り出し、料理するのもポリシー。「切りたてじゃないと肉の香りが飛ぶから」と、とことん素材を活かす方法を追求。そして「付け合せまでも熱々を食べてもらいたいから」と、盛り付けもシンプル。が、食べる者を猛烈に惹きつけるその力強さは、一目瞭然だろう。

蝦夷鹿とフォアグラ、トリュフのパイ包み焼きは、ディナータイムの￥5,300コースの肉料理としてプラス￥800で選択可能。サクッと香ばしく焼きあがったパイと力強いフィリング、リッチなソースのハーモニーを

ストイックに料理に取り組むシェフの円熟味を今こそ堪能
『レストランキノシタ』

“予約の取れない店”の先駆けである『レストランキノシタ』は、今年でオープンから19年。十分ベテランの域にあるオーナーシェフの木下和彦氏だが「もっと美味しい料理を作りたい、もっと成長し続けたい」という情熱は、揺るぎない。

昨年、店舗を全面的に改装。厨房の様子がよく見えるオープンキッチンに、また席数を減らして、よりひと皿ひと皿に集中できる環境を整えたのもそうした思いからだ。

ワイン、とりわけブルゴーニュ好きで知られる木下シェフ。「昔買い集めたものが続々と飲み頃を迎えていて、お店を続けていてよかったなと、うれしくなります」

今回披露していただいたのは、シェフ自身が一番好きだというパイ包み焼き。「単体で食べてもおいしいものを、さらにパイ生地で包んで焼く。フランス料理の技術が詰まっている上、手間がかかっていることでご馳走感も感じられるから」

蝦夷鹿の赤身とフォアグラをマリネしてから、この日はハンバーグ状に。そしてナイフを入れれば、旨味を凝縮させたキノコのペーストやトリュフやバターの馥郁たる香りが！　この圧倒的な幸福感を知らずにいるとは人生の損失と言っていい。