これぞスシロノミー!? 洋と和と野菜が合体した個性派鮨店4選

鮨種が持つ味わいを活かすのが信条。小肌や鯛は浅めに〆て

フレンチ×鮨
『鮨 五徳』

「何か面白いことがしたい」それが口癖。店主の上野純平氏は常に意欲的。等々力の鮨屋で12年間修業し、独立前の数カ月間はなんとフレンチ店で研鑽を積む。

酒肴に焼き茄子のムース、蛤のスープサラダなどが揃うのはそんな経験ゆえ。

対して、握りは江戸前の古典的な仕事で勝負。異色だが、調和する、じっくり付き合いたい気鋭の鮨店だ。

白子のバター焼き(小シャリ添え)。器ごとオーブンで焼き上げた一品。そのまま少し食べた後は、シャリを混ぜて

「ほかの店にないつまみを出したくて」とフレンチレストランでも修業した上野純平氏

甘鯛昆布〆めとイカの柚子塩。夜のおまかせは握り中心の「雪」、酒肴を多彩に繰り出す「月」など

野菜×鮨
『恵比寿 ほし』

温野菜を西京味噌のソースで味わったり、夏野菜のお浸しをコンソメジュレがけにしたり。

鮨職人として長いキャリアを持つ星廣幸氏が打ち出すのは、野菜料理で和ませつつ、握りも堪能できる独自のスタイル。

「鮨に野菜を加えることで、健康的でより完全な料理が完成する」との氏の持論は、その味で見事に証明されている。

この日はウルイやタラの芽などの山菜を使用

握りの姿も美しい。シャリは福井県鯖江市の天日乾燥米を使用している

※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。

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