もちっ！ジュワッ！トンでもなく旨い銘柄豚が味わえる名店6選(1/2)[東京カレンダー]

とこトン旨い豚肉が食べたいなら国産銘柄豚を選ぶべし！　そのなかでも人気店のシェフが「トンでもなく旨い！」と絶賛する自慢の豚肉料理をズラッとラインナップ。

松阪ポーク肩ロースの炭火グリル

火入れ技術が凝縮された銘柄豚！
『トラットリア29』

“29（ニク）”という店名同様（正式にはヴェンティノーヴェと読む）ストレートに肉の旨さを伝える竹内悠介シェフ。フィレンツェの精肉店＆レストラン『チェッキーニ』仕込みの肉焼き術に定評があり、美味しい肉を求めるゲストで連日にぎわう。

竹内シェフが「牛にはない香味がある」と惚れ込んでいるのが、岩手の岩中豚と三重の松阪ポークだ。炭火で焼く際、牛の場合は極レアで、豚はしっかり時間をかけて火を入れたあと、肉を休ませながら予熱で仕上げるのが竹内シェフ流。

ナイフを入れればプルンと手を押し返すような弾力。断面のピュアなロゼ色に、火入れの妙を知る。

岩中豚のハンバーグ

旨みが凝縮した極上“豚（トン）バーグ”
『ハンバーグウィル』

ハンバーグは牛肉、もしくは豚と牛の合挽きという向きが多いと思うが、この店の岩中豚100％のハンバーグを食べれば、その観念は一瞬にして打ち砕かれるはず。

『ハンバーグウィル』で供されるのは、豚の肩ロース、バラ、ハラミ、ホホに、生姜やヨーグルトを加え、鉄板で焼き上げてからオーブンでふっくらとローストするハンバーグ。

部位に合わせて肉の挽き方を変えるのがこだわりで、口に運べば肉の旨みがダイレクトに伝わる。肉質が柔らかく脂もあっさりしているのも岩中豚ならでは。この“ふわもち”感、1度体験したらヤミツキになること間違いなしだ。

特ロースカツ定食

吟味した食材が生み出す軽やかなとんかつ
『とんかつまさむね』

とんかつ好きが高じてとんかつ屋を始めた御主人の佐藤誠氏。目指すは毎日でも食べられるライトなとんかつだそうで、吟味の末に選んだのは、豚本来の旨みはしっかりと感じさせつつも、後口がサラリとした山形の和豚もちぶた。

油切れの良い米油を用い、160度の低温で約15分じっくりと揚げる“特ロースカツ”は歯触りも軽やか。1人前250gと迫力のひと皿だ。