牛・豚・鶏・羊だけが肉じゃない！旨すぎる“変わり肉”の名店８選(2/4)[東京カレンダー

はりはり鍋。出汁に鯨の皮を入れてコクをプラス。肉は片栗粉をつけた後、下茹でしているからサッと鍋で温めるだけで食せる。〆はうどんか雑炊で

多彩な部位で魅力を実感！自然を食す鯨という食材
『うずら』

ツルンとした口当たりで驚くほど柔らかく、赤身肉ならではの旨さが凝縮された背肉の濃度に思わず陶然となる。京水菜を入れるのは心地良い食感のコントラストを醸すため。

美味を追求し続けてきたヒトの知恵を実感する組み合わせだ。これぞ、『うずら』名物、はりはり鍋。生姜が上品に香る出汁も沁みる味で、短冊に切った油揚げも、この汁をたっぷり含んでいて実に旨い。

刺身盛合わせ。写真は2人前でナガス鯨の尾の身、ミンク鯨のさらしとベーコン

昭和48年の開店当初から鯨を供しているが、鍋以外の料理も不変だ。尾羽と呼ばれる尾ヒレはさらしに。食感がたのしく、淡白な味に酢味噌がよく合う。また、下あごから腹にかけての肉を指す畝須（うねす）はコクのあるベーコンに。

背肉の竜田揚げはスパイシーで、尾の身の刺身はマグロのトロを凌駕するほどの味。肉と魚、それぞれのいいところを併せ持つ魅力を再認識するのだ。

「蓄肉と違って自然にあるエサで育っているから」。そう、鯨はジビエの一種。自然に感謝しつつ、あるがままの力を体内に取り込む。そんな食の根源に触れることができるから、ヒトは鯨を求めるのだ。

竜田揚げ。背肉を使い、胡椒を効かせて酒の進む味に

ステーキ（上）。自慢の一品で肉味の濃さを実感

魅力を伝えるべく上京。伝統の味を実直に披露
『くじらのお宿一乃谷』

「レバ刺しより旨いから。食べてみて」。薦められるまま、ゴマ油の香る刺身をひと口。心地良い歯応えの後で生肉の旨みが広がる。「心臓だよ。味付けは企業秘密だけどね」と笑う店主の谷光男氏。

2010年に今の場所にオープン、それまでは仙台で23年。捕鯨基地として賑わった女川・鮎川港を擁する宮城の人にとって鯨はなじみの食材。移転前は市内で唯一残った専門店だった。

「旨くて体に良いってことを東京で発信しようと思って」。長年の付き合いから、鯨は日本捕鯨協会から直に仕入れ。手慣れた様子で鯨をさばく氏を見ていると鯨食は文化であることがよくわかる。