改良後は加水率を高くし、伸びにくくつるっとした麺に。季節により素材のコンディションが変わってくるので配合も変えている。別皿でつく薬味が麺の味の幅を広げる
赤ワインにつけ込んだ肉は水分をとって焼き色をつけ、デミグラスソースで煮込んでいく。塊で6時間煮て、カットしてまた煮込んでいく
黒毛和牛のビーフシチュー
シャリアピンステーキ
玉ねぎにつけることで柔らかくなり、少し甘い香りも漂せるシャリアピンステーキは、ブルゴーニュのピノノワールと相性がいい
幼鴨フィレ肉のロースト マルコポーロ
こちらが幻鴨であることを証明する、証書
格式高い空間。パリ本店と比べ遜色ないエレガンスさが広がる
サーモンのオゼイユ
サーモンは火が入りすぎないよう、フライパン自体を火の上から早めに外す。スコットランド産などの大きなサーモンを使用している
パーコー麺
シャトー・ラトゥールとも相性抜群？！
特製メンチカツサンドウィッチ
ソースはデミグラスソース、トマトソース、マスタードを10：5：2 で配合。ウイスキーと合うように、ブラックペッパーを少し多めにふっている
究極のカツサンドは贅沢すぎるランチの選択肢のひとつとして加えたい
担々麺
これらは担々麺のスープに入る素材で、ラー油やねり胡麻に加えアクセントにナッツやザーサイが入る。ラー油は最後に2 度がけするのが肝。ピリッとした辛みにビールが進む
天ぷら定食（夜）
使用するごま油は、ごまの香りが強いものと香りの弱いものを1：2 で使用。かつては1：1 だったが素材の香りを生かすために変更したそう
ドライマティーニ
オレンジビター、ゴードンのジン、ノイリープラットのベルモットと材料はこの3 つだけ。氷は解けにくいように2 回冷凍庫でしめている。
ひとりでどっぷり雰囲気に浸るのもよし。大人のどんな夜にもしっくりくる。
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