タレにこそ個性が現れる！タレをこだわり抜いた珠玉の焼肉店9選(4/4)[東京カレンダー]

極上ハラミはサッと焼いてそのまま、またはレモンで。ピリ辛のネギムンチ（奥）を巻いても美味。

やみつきになる至高の塩ダレ
『黒毛和牛専門店精香園』

田町

まだ焼肉と塩の組み合わせが珍しかった1970年の開店当初から、「塩ハラミといえばここ」との呼び声高い名門である。

もともとタンのために考案された塩ダレだが、あっさりしていながら旨みをたっぷり含んだその塩ダレで「他の肉も食べてみたい」という客の一言をきっかけに、塩ハラミはリピート必至の人気商品となった。

塩とごま油をベースににんにくなどを使って作られる塩ダレは、それ自体が美味しい。だが、同店の名物が素晴らしいのは、塩ダレと厳選された肉の味とが相まっていっそう旨くなるという点だ。

創業以来、肉はA5和牛を貫き、そのとき最良のものを仕入れる。松阪牛のこともあれば、但馬牛や米沢牛などの日もある。それを、塩で食べさせる分のみ、少し熟成させて旨みと味わいを濃くする。塩で食べると肉の味が舌に素直に伝わるからだ。熟成された肉はより柔らかくジューシーになり、さっぱりした塩ダレとマッチする。とりわけ脂がしつこくないハラミなら、いくらでも食べられる気がしてくる。

「素材の美味しさだけに頼らず、手間をかけてお客様を喜ばせる」という重光オーナーの姿勢が伝わってくる傑作としか言いようがない。

脂の旨さが堪能できるギアラ（左）と角切りで食感を強調したハツ

まろやかな「海人の藻塩」が旨みを引き出す
『ホルモン焼と焼酎よねきち』

国立

国立エリア屈指の人気を誇る同店。店主・高久龍太郎さんが吉祥寺の名店『ホルモン酒場焼酎家わ』の味を継ぎ、暖簾分けで独立した店だ。

鮮度に自信があるから、ホルモンは素材の味を楽しませる塩のみで提供。とがった塩辛さがない藻塩を使い、部位ごとに異なる味わいを引き立てる。たとえばギアラの脂の甘みやハラミのコク、噛むほどに染み出す豚ガツの独特の味わいが、口当たりマイルドな藻塩の穏やかな塩みでグッと増す。仕上げにたらすオリーブオイルは、風味だけでなく、動物性の脂の消化を助ける心遣いだ。

国立駅から徒歩15分ほどの距離をものともしないファンは多く、訪れる際はあらかじめ電話（予約）を入れておくのがおすすめだ。

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