山の手っ子に教えてあげたい、上野エリアが誇る極上グルメ13選(2/4)[東京カレンダー]

道理に適った江戸前の仕事で昔ながらの鮨を『一心』

湯島

守り続けられた江戸前の技が、ここにはある。

宮崎出身の親方・渡部佳文氏は16歳で鮨職人を志し上京。柳橋『美家古寿司』4代目、故・加藤博彰氏の下、外弟子として修業に励んだ、この道30年以上のベテランだ。

シャリは赤酢と塩のみで甘さを引き出すなど、正統派の江戸前を貫く仕事に抜かりはなし。酢じめのバランスが見事な小肌に、継ぎ足しでコクをプラスしたツメが引き立つ香ばしい穴子など、江戸前ならではの仕事には絶対の自信を持つ。

この土地の昔ながらの江戸っ子にも贔屓にされる下町人情が漂う一軒。

※この記事内容には、2015年当時の情報が含まれています。

貝焼き。サザエ、ほっき貝、大あさり。内容はその日の仕入れで変わる。メニューは一例

海の滋養たっぷりの貝と純米酒で一献『焼貝うぐいす』

鶯谷

日本にはこんなにたくさんの貝があり、多くの食べ方があったのかと再発見できる。間違いのないおいしさの炭火焼きや貝のなめろうに始まり、斬新な発想のクリームチーズとのミルフィーユなど、メニューもアイデアいっぱい。

お酒は小さな蔵の純米酒がメイン。店主の延田然圭さんやスタッフが、福島の曙酒造を訪れて仕込んだオリジナルもある。旨みたっぷりの貝と米の旨みが生きた純米酒の組み合わせは、日本人でよかったという喜びの源だ。

かに大根鍋（写真は4～5人前）。鍋の具は北海道産の毛蟹と大根のみ。シンプルながら、やみつきになる旨さ。バターの香りに食欲をそそられ、食べ進むうちにスープの味わいも濃厚に。蟹のエキスがしみ込んだ大根も美味

夏でも食べたい絶品蟹バター鍋『牧野』

稲荷町

かつては、上野から浅草へ向かう人々が行き交うメインストリートだったというかっぱ橋本通り。延長線上に東京スカイツリーを望むこの商店街で、今も昔も変わらず食道楽の胃袋をわし掴みにしているのが『牧野』である。

店外に下げられた提灯からもわかるように、ここはふぐ料理の専門店だ。下関から仕入れる活とらふぐの身を網上で焼いて食す“焼きふぐ”や、特製の橙酢がふぐの風味を引き立てる“ちり鍋”も最高に美味だが、ここ数年、ふぐに迫る人気を見せているのが“かに大根鍋”。もともとは豚肉を入れ、まかないとして食べていたという。

「最近は多いときで10パイくらいは出るかしら。ふぐの店なのに蟹屋と化してるわ（笑）」と女将。味噌バタースープに鷹の爪を加え、生の毛蟹と大根を入れたシンプルな鍋ながら、この世のものとは思えないほどの美味しさ。

「皆さん、秘伝の味噌っておっしゃるけど、これは蟹の出汁のおかげなの」〆の雑炊まで堪能し帰路につけば、“幸腹感”で満たされること必至だ。

八寸と背子蟹土佐酢。本日のお献立は、その日の食材によって値段が変わる。この「おまかせコース」の他、ランチタイムのみ提供している、鯛茶漬けも人気のメニュー。その他、コース料理も相談可

湯島の名店ここにあり『くろぎ』

大門

今、巷を賑わせている湯島の名店『くろぎ』。旬の素材を吟味し、入荷するものは日々変化する。その味を最大限に生かすために、手を加え過ぎないよう調理することが“黒木の料理”だと黒木純氏は考える。

「たとえば調味料は、美味しさを感じる限界まで抑えます。頻繁に訪れていただいているお客様にはこの素材と向き合うスタンスを気に入ってもらえているのだと思っています」。

お造り・河豚薄造り

夜の献立は、基本的に“おまかせコース”の1種類のみ。先付から始まり、お椀や八寸、揚げ物、お造りなどが、目と舌を喜ばせる。また、少人数相手だからこそできる、行き届いた接客も嬉しい。

事前のリクエストはもちろん、当日その場ででも、味付けから食材までできる限りの対応をしてくれる。その懐の深さこそ、日夜旨いものを探し求める粋な食客が、“贅の限り”と称賛を贈る所以なのだ。

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