プロに聞いたマイベストパスタ Vol.1

パスタが自慢のお店の、絶品パスタ15皿

プロ中のプロ、15人のスターシェフたちが、自慢のパスタをリコメンド。
15者15様(?)の、個性が光るパスタを一挙紹介。

スパゲッティ アッレ ヴォンゴレ ヴェラーチ

『ラ・スコリエーラ』

漁船の船長がオーナーを務める店ゆえ、目利きは確かで、仕入れる魚介の鮮度は抜群。それらを使ってシェフの宇賀神圭太氏も、シチリアなどで培い、東京に持ち帰った強い信念で南イタリアの魚介料理を、現地と全く変わらない味とスタイルで供している。もちろんパスタに関しても「南イタリアにないものは作らない」ときっぱり。骨太な心意気が頼もしい。

リッチョリ・フィオル・ボロネーゼ

『OSTERIA Vincero』

イタリア好きの食通を魅了してやまないこの店の魅力は、シェフである齋藤克英氏のイタリア食文化への愛と深い理解にある。 プーリア州レッチェ特有の「リッチョリ」は、大麦を6割も配合したショートパスタ。ざらつきある表面にソースがよく絡み、一体感が出る。同店ではジーナ・エ・ソフィア社製品を使用。奥歯で噛み締めめるように食べ、穀物の味と香りを楽しむのが最も相応しいこれを、牛と豚の挽肉、鶏レバー等で作ったパンチあるボロネーゼで。両雄並び立つ逸品だ。

タコのラグーのスパッゲッティ

『RISTORANTE Le Acacie』

90年開業の銀座『モランディ』シェフ時代から、奥村忠士氏が作り続ける品。トマトとタコという南部らしい、日本人に馴染む素材を使う。当時ラグーでは一般的に通じず、タコのミンチのトマトソースと称した。季節で変動する素材の状態により微妙なさじ加減は変えるが、基本の作り方は以前のままだ。斬新が歴史息づくひと品へ。名作かつ、名物である。

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