焼くだけじゃない！ひと味違う変わり種ホルモン４選[東京カレンダー]

ホルモンは焼きだけじゃない！こんなにも変幻自在な食材なんです。夏にオススメな変化球ホルモン店を一挙にご紹介。

器の中の左側はミノと小松菜の煮びたし。右は、炭火で焼いてからスープに漬け込んだハツ

新鮮なモツを職人技でアレンジ
『一富士』

千駄木

ホルモンと日本料理、という、一見そぐわなさそうな2つの要素を、見事に両立させているのが、ここ「一富士」。

その日の入荷状況から組み立てるおまかせのコースで、さまざまな牛モツの魅力を引き出した、多様な料理を、ゆったりと落ち着いて楽しめる。

部位と、個々の鮮度に応じて、包丁の入れ方や火入れも細やかに変える。ただ生で、あるいは単純に焼いただけのものとは異なる、繊細な食感や風味が際立つ。

そして、たとえばテールスープの煮こごりとともにモツを味わうような一皿、あるいは梅の酸味がアクセントの「ミノたたき」などは、夏ならでは。涼を求めてモツ、とは新鮮な体験！

ホルモンの味を左右するのは鮮度と、下処理を適切に行っているかどうか。同店の丁寧な下処理法には定評がある

ホルモン×和風だし×野菜
『元祖牛ホルモン鍋みつる』

新宿

歌舞伎町に暖簾を構えて30余年。ホルモン鍋の老舗として貫禄ある味を見せつける。

肉厚なホルモン（小腸）はまるで宝石のごとき輝き。ぷりっぷりの身を噛むと、甘く濃厚な脂が一気にほとばしる。何度も水洗いして丁寧に下処理したホルモンは、臭みもアクも一切出ない。そのホルモンの旨みを、香り高い和風だしが引き立て、ともに煮込まれた野菜が、旨みをたっぷり吸収している。

上質なホルモン、そして和風だしと野菜の三位一体が、この鍋の美味しさの秘訣である。暑い時こそ冷えたビールともつ鍋を！

左．アバジュレ。ラビゴットソースで

右．掟破りのスーパーチャーハン。アバとキノコ満載の醤油味。必食。メニューは仕入れ状況などにより異なる。写真は一例

モツ×フレンチ!?
『Tatsumi』

中目黒

広瀬亮シェフは何せ、ホルモン好き。焼肉屋さんでおなじみのギアラやセンマイ、シビレ……。それらをフレンチのテクニックで提供したら、おもしろいんじゃなかろうか。内臓料理が得意なフレンチ・レストランは数多あれど、それ1本でグイグイ押す店はそうはない。幸い自分にはフランス修業中にMOFのシェフから習い覚えた、最強の内臓処理テクがある。よしっ、内臓＝アバで行こう。そう決意したのである。

壁にかかる小さな黒板にはアバなメニューがずらり。アバと旬野菜のソテー、豚セルベル（脳みそ）のパリパリ焼き、豚耳とキノコのソテーなどなど。モツ好きにはたまらないラインナップだ。でも同時に、モツは苦手という方もトライに値するものばかり。イヤなクセは見事に取り払われ、素材のよさが際立つ仕上がりなのである。もちろん、野菜をバリバリ食べる1品もあれば、肉そのものを味わえるメインも揃っている。

変化球がお好みなグルマンには、この店のモツをぜひ一度味わってもらいたい。

「コブクロのたたき」。中のコブクロを食べつつ、スープも一緒に飲み干して

冷製スープ仕立てのモツ料理も人気
『テッチャン鍋金太郎』

道玄坂

大阪・ミナミで約四半世紀に渡って愛されている人気店『テッチャン鍋金太郎』。その東京進出店がこちら。

店の看板メニューは、四角い鍋の中でさまざまなモツや野菜を韓国風の甘辛ダレで煮る「テッチャン鍋」だが、実はサイドメニューにも絶大な人気を誇る逸品が。それが、「コブクロのたたき」だ。

赤唐辛子、プルコッチ（青唐辛子）、ニラ、ニンニク、ごま油、酢、そして鍋にも使う秘伝のタレとで作った、辛味と酸味のバランス抜群なスープの中に、細かく切った生の豚コブクロがたっぷり。これをスプーンですくって味わうという寸法だ。

“とりあえずビール”のお供に、あるいは熱々の鍋の合間のクールダウンアイテムにも。