日本を代表するフレンチ巨匠4人がリアルに通う店16選!

これぞ美食リストの決定版!日本フレンチ界を牽引する巨匠4人、『北島亭』の北島素幸シェフ、『ラ・ブランシュ』田代和久シェフ、『ル・マンジュ・トゥー』谷昇シェフ、『コート・ドール』斉須政雄シェフに、普段から愛してやまないレストランを教えてもらった。

豪華絢爛の4名から、どんなレストランが出てくるのか?まずは『北島亭』の北島素幸シェフのおすすめレストランから。

食材の味を引き出す絶妙な技がひかるフレンチの名店『GINZA Kansei』

銀座

つき合いの長いシェフでも、あらためてお料理を食べると感激を覚える、そんな店があるという。北島シェフにとって『GINZA Kansei』はその中のひとつだ。

『GINZA Kansei』は銀座7丁目に佇むスタイリッシュなレストラン。オーナーシェフの坂田氏は北島氏にとってフランス修業時代からの戦友で、かれこれ30年ほどの付き合いになるというが、先日訪問した際に食した「茹でた鮑に胆のソースを添えた料理」が最高に美味しかったという。

「坂田さんは素材の良いところを上手に引き立てるのがすごく上手。先日食べたセップのスープも、素材の良いところを上手に引き出していて流石だなと思いました。自分の仲間がそういう旨いのを作ると嬉しいし、励みになります。俺もこういう料理を作れるようになりたい。もっともっと上達したい、と素直にそう思います」

食材の可能性を最大限まで引き出すことを目指し、常に挑戦を続ける北島シェフ。その姿は多くのシェフに強い影響を与えている。その北島氏をもうならせる『GINZA Kansei』の料理は北島亭ファンならずとも必食と言えるだろう。

シンプルで旨い。大切なことに気づかせてくれる懐石の名店『懐石 辻留』

赤坂

北島シェフが惚れ込む『懐石 辻留』は、明治時代から続く懐石料理の老舗だ。

最初はお客様に連れて行っていただいたのがきっかけだとのこと。
調理方法はシンプルながら、素材の持ち味を最大限に引き出すご主人の技に惚れ込み、その後改めて2度訪れたという。

「たとえばお刺身。素材の味を最大限に引き出すために醤油にもすごくこだわってことがよくわかる。鱒の幽庵焼きだって、すごくシンプルな料理なんだけど、一番美味しい”塊”の状態で出てきて、内側から魚本来の優しい味が滲み出ている。これがものすごく旨くて、ああ、俺が求めていた料理はこれなんだってすごく感動したの」

「正直に言うと、お客様や周囲の声に不安や迷いが感じることもあるんだけど、辻留の料理を食べて、やっぱり“素材の味をシンプルに引き出していく料理が一番美味しい”という自分の考えは間違ってないと、あらためて確信できた。自信がわいたし、すっきりした」

北島シェフにも、料理について迷いが生じることがあるということ自体に新鮮な驚きを感じるが、その迷いを雲散霧消するほどの圧倒的な魅力を宿す『懐石 辻留』の料理に強い興味を抱くのは私だけではないはずだ。

大好きなライバル、斉須シェフが率いる総合力No.1のフレンチ『コート・ドール』

白金高輪

「レストランの総合力という意味では、町場で一番いいレストランだと思う」

北島シェフがそう言いきるのは、この後ご登壇いただく、斉須シェフ率いる『コート・ドール』。

「斉須さんは、テリーヌや鹿のシヴェがすごく上手い。どこか淡いイメージのある味付けなんだけど、肝心なところがビシッと決まっていて、本当に旨い。サービスもしっかりしているし、本当に素晴らしいレストランだと思うよ」

斉須シェフもフランス修業時代からの戦友。同じ境遇を経験した2人だからかもしれない。食材や料理に関する考え方、姿勢には共通するものがある。

「料理ってね、常に発見があるんですよ。食材にもいろんな状態があって、同じ料理でも火加減ひとつで味が変わる。常に最高の状態にもっていくことは簡単じゃない。うちのスペシャリテ“仔羊の塩包み蒸し焼き”を作る時は今でもドキドキします。辛いなと思う時もあるけれど、そういう時が伸びる時だと思うし、そのドキドキが楽しいんだよね、料理人は」

「斉須シェフは、負けたくない、大好きな友達」

フランス料理の世界に入って30年を超し、いまや大御所といわれる2人のシェフ。2人をさらなる挑戦へとかきたてるのは、トレンドや時流ではなく、他ならぬお互いの存在なのだ。

■プロフィール
きたじま もとゆき 1951年福岡県生まれ。六本木『レジャンス』入社後、1977年に渡仏。『トロワグロ』『ジョルジュ・ブラン』『アルケストラート』『ラ・マレ』などを経て1982年に帰国。『ドゥ・ロアンヌ』『パンタグリュエル』のシェフを務めた後、1990年に四ッ谷に『北島亭』をオープン。

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