旬は一瞬！ 「はまぐり」を食べなきゃ、春は始まらない！

はまぐり

貝料理専門店を謳うだけあり、通年ものから、もちろん旬のはまぐりまで常時25種類を取りそろえる。4月まで登場する鍋メニューの中でも特に人気なのが、屋号に通じる「はまぐり鍋」だ。水分が少なく旨みも濃厚な鹿島産に水分がやや多めであっさりした桑名産、やや肉厚の中国産。3種類をそれぞれ食べ比べできるというのも一興だ。

まず、黄金の鰹出汁を沸かす前にはまぐりを沈める。沸騰させてから入れると、熱さでショック死するらしい。ぬるま湯から強火で一気に茹でてやると、我慢に我慢を重ねた末、たまらず口を開ける。この瞬間、旨みが出汁にたっぷりと引き出される。

さらに鶏肉を少量加えることで、淡泊な味わいに深みがもたらされる。口が開いたら身が硬くならないよう10秒ほど出汁に浸していただくとしよう。弾力のある食感、滋味妙味が溢れ出すはまぐりは、食べ手を誘惑するほど艶めかしい。

焼貝　あこや

2013年12月21日にオープンした貝料理専門店。カウンターには、築地や産地から届く新鮮で立派な活貝が毎日15〜16種。身を一度貝殻からはずし、細やかに掃除や下処理をして供される刺身や焼貝は、絶品の一言に尽きる。はまぐりが旬の今こそ訪れたい。

刺身は贅沢な厚切りで、口に入れると貝それぞれの持つ香りと味わいが広がる。そこへ淡麗の、例えば「秀鳳純米辛口」など流し込めば、後味はグッと豊かさを増す。香ばしく旨みがギュギュッと凝縮された焼貝と、熟成感のある「川鶴」や「常山大吟醸」など味わい深い酒の組み合わせには、言葉もなくただただ次なる一口を促される。

ヌキテパ

Ne Quittez Pas

はまぐりの旨みを余すことなく味わうのなら「焼きはまぐりが一番！」。そう言いつつ、タドンの如き真っ黒な一品を手にしているのは、『ヌキテパ』の田辺年男シェフ。

貝が開いて中の汁がふきこぼれるのを防ぐため、ちょうつがいをはずして焼くのが田辺流。こうすることで貝の口は閉じたまま、旨みをとじこめ、蒸し焼きできるというわけだ。余熱で程よく火を入れたはまぐりは、開けた瞬間に広がる香気が見事。身を頰張れば、ジューシーな海のエキスがほとばしる。これこそ春の海の美味しさだ。

かんだ

こちらははまぐりを出汁とした贅沢しゃぶしゃぶ。水ぬるむ春はまた、海藻の季節でもあり。中でも若布は、日本の伝統食材である海藻類の、いわば主役的存在。奈良時代には、朝廷への献上品や神饌として珍重され、給与としても用いられていたほどだとか。干したり塩蔵したりと、年間を通して口にすることができる若布だが、旬はまさに今。キラキラと海面を輝かせる海から水揚げされる“生若布”を食べられるのは、3〜4月のこの時期を置いて他にない。

大ぶりのはまぐりで取った贅沢な出汁に、若布をサッとくぐらせるや、一瞬にして美しいグリーン色に変わるその鮮やかさには、思わず息を呑むほどだ。シコシコとした小気味よい歯応えの中に拡がる海のエキスとはまぐりから滲み出るコハク酸の旨みとのバランスも絶妙。春の海の贈り物である。