火照るホテル『アマン東京』を食いつくす！（中編）[東京カレンダー]

※こちらの店舗は、店名を『アルヴァ』へ変更しています。
　詳しくは、下記店舗情報よりご確認ください。
　この記事は、店名変更以前の情報です。

焼け石に肉。すみません、言いたかっただけの鮓谷です。

さて『アマン東京』の中編は、メインダイニングである『ザ・レストラン by アマン』。早速ですがスペシャルディナーコースを、どどどんとご紹介。

アミューズに続いて、鎮座したトップバッターがこちら。

北海道産ホタテ貝のミキュイと雲丹
ボッタルガのアクセント
無農薬緑野菜とグリーンエスプーマ

（ミキュイ／ミ＝半、キュイ＝火を通すこと in フランス語。食材全体に微妙な温度で火を通した料理。火を入れ続けるとパサパサになる肉や魚を、レアでもなくウェルダンでもない究極のナマ感ある触感に仕上げる）

（ボッタルガ／地中海料理で使われる珍味。カラスミの一種。仏語ではブタルグ）

（エスプーマ／エスプーマ＝泡 in スペイン語。世界一予約が取れないスペインのレストラン「エル・ブジ」フェラン・アドリア料理長が発明した料理、調理法、調理器具を指す。あらゆる食材をムース状にすること）

……、メニュー紹介＆説明に従事したいと思います。だって味がいいのはいわずもがな、地中海料理と和のエキスが自然に融合していて、とっても相性がいいんです。どちらも海に囲まれている国の料理だからでしょうか。そういえば昔、「相性が良ければ、愛情になるんや」といった人がいました。

閑話休題。

フランス産フォアグラのソテー
東京青梅産フレッシュ椎茸
グリルした西洋葱のスープ

（東京青梅市には昔ながらの原木栽培をしている椎茸の椎茸狩りができるところがあります。わたくし椎茸狩りが無性に好きなのですが、青梅産の椎茸は初耳だったので趣味の幅が広がりそうです）

すみません、まさかブログが始まるとは思わず、取材で行ったわけではなかったので次の料理を撮影し忘れてしまいました。

南瓜とアマレッティの2色トルテリーニ
セージバターソース
24カ月熟成パルマハムを一緒に

（アマレッティ／マカロンの原型となったともいわれる、イタリアのメレンゲ菓子の一種）
（トルテリーニ／愛の女神アフロディーテの大好物といわれる詰め物をしてリング状にしたパスタ）
（パルマハム／金華火腿、ハモン・セラーノと並ぶ世界三大ハムのひとつ）

写真はエジプトの紅海リゾート、シャルム・エル・シェイクで海水浴を楽しむ恋人同士です。このロマンティックな2色のマリアージュを表現したく、この最後の一品はイメージでお楽しみください。