フグ、蟹、スッポン! 貴方の知らない“超”高級食材の世界 Vol.3

清水喰いの超高級スッポン&フカヒレで大興奮の夜を!

もはや美容液いらずなほどプリプリな食感は、清水喰いの価値アリ! 他所ではなかなか出合えない極上食材に、思わず笑みが溢れて口角も上がればリフトアップにまで繋がる、やも。

左.丸鍋。コースの一例。追加料金で燕の巣や丸鍋を食せる

右.銀座に移って早6年。料理人としてますます脂の乗った店主・江口透氏

スッポンに燕の巣。贅沢な出逢いが身体も喜ぶ滋味に『喰切り 江ぐち』

銀座

冬の今ならイタリア・アルバ産の白トリュフ。秋には松茸。通年、あるものでいえば、フカヒレに、燕の巣。これらはすべて、『江ぐち』の丸鍋にエクストラで追加できる食材。

「滋養強壮に優れたスッポンに、何を合わせれば、より相乗効果が期待できるか、いろいろ研究した結果です。フカヒレにはコラーゲンがあるし、燕の巣には免疫力を高めるとされるシアル酸がたくさん含まれています」

豪勢な食材の数々を受け止めることができるのは、「日本料理で最も美味しい出汁がスッポン」の信念を貫く、店主・江口透氏が作り出す丸鍋だからこそ。

極力、酒を入れず、生姜もほとんど使わず、水とスッポンだけでとったシンプルな出汁ゆえの包容力なのだ。スッポンの身も、最も旨い、肩から脚にかけての部分のみ。

「どうぞ熱々をお召し上がりください」。江口氏がそう促すのは冷めると煮凝り状態になってしまうため。それほどの濃度を誇る丸鍋に、燕の巣を合わせたなら、それは鬼に金棒となるに決まっている。

左.メジロザメのフカヒレ 姿煮。時価。サイズにより値段も変わるため、入荷があったとしても要確認を。目安は1kg =¥120,000+消費税

右.驚きの極上料理を披露してくれた梅本恒久氏。普段はコースで食通を唸らしている

驚愕のフカヒレ、1㎏越え。通常の5倍で、幸せは無限大『小熊飯店(シャオションハンテン)』

千駄ヶ谷

ドシンと鎮座する、姿煮に驚愕。1㎏を超す重量があり、繊維もしっかり。これぞ、メジロザメの尾ビレだ。

極上の極上食材を求め、『小熊飯店』店主・梅本恒久氏に相談を持ちかけたところ、普段はほぼ入手不能な巨大フカヒレの存在が明かされ、今回の誌面登場と相成った。

「今や幻のジンベイザメが最上位。けど、このメジロザメもかなり希少。手に入れたくても年に1、2回しか出逢えません」
アオザメとヨシキリなど、普段からフカヒレ食べ比べの料理を供す氏だが、それらは大きくてせいぜい200g。

その5倍以上ある、これは比較的ゼラチン質が少ないため、形を崩さず仕上げるには確かなテクニックが必要。4日に分けて計10時間も蒸さないと中まで味が入らない。冷ましているときに味が入っていくためだ。

厚さも5㎝に迫る存在感で、しっかりと繊維を感じる部分、トロトロのゼラチンが舌にまとわりつくところなど、大きい分、食感は多彩──。入荷は梅本氏に確認を。運が良ければきっと出逢える。


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