2016.03.03
フグ、蟹、スッポン! 貴方の知らない“超”高級食材の世界 Vol.3もはや美容液いらずなほどプリプリな食感は、清水喰いの価値アリ! 他所ではなかなか出合えない極上食材に、思わず笑みが溢れて口角も上がればリフトアップにまで繋がる、やも。
スッポンに燕の巣。贅沢な出逢いが身体も喜ぶ滋味に『喰切り 江ぐち』
冬の今ならイタリア・アルバ産の白トリュフ。秋には松茸。通年、あるものでいえば、フカヒレに、燕の巣。これらはすべて、『江ぐち』の丸鍋にエクストラで追加できる食材。
「滋養強壮に優れたスッポンに、何を合わせれば、より相乗効果が期待できるか、いろいろ研究した結果です。フカヒレにはコラーゲンがあるし、燕の巣には免疫力を高めるとされるシアル酸がたくさん含まれています」
豪勢な食材の数々を受け止めることができるのは、「日本料理で最も美味しい出汁がスッポン」の信念を貫く、店主・江口透氏が作り出す丸鍋だからこそ。
極力、酒を入れず、生姜もほとんど使わず、水とスッポンだけでとったシンプルな出汁ゆえの包容力なのだ。スッポンの身も、最も旨い、肩から脚にかけての部分のみ。
「どうぞ熱々をお召し上がりください」。江口氏がそう促すのは冷めると煮凝り状態になってしまうため。それほどの濃度を誇る丸鍋に、燕の巣を合わせたなら、それは鬼に金棒となるに決まっている。
驚愕のフカヒレ、1㎏越え。通常の5倍で、幸せは無限大『小熊飯店(シャオションハンテン)』
ドシンと鎮座する、姿煮に驚愕。1㎏を超す重量があり、繊維もしっかり。これぞ、メジロザメの尾ビレだ。
極上の極上食材を求め、『小熊飯店』店主・梅本恒久氏に相談を持ちかけたところ、普段はほぼ入手不能な巨大フカヒレの存在が明かされ、今回の誌面登場と相成った。
「今や幻のジンベイザメが最上位。けど、このメジロザメもかなり希少。手に入れたくても年に1、2回しか出逢えません」
アオザメとヨシキリなど、普段からフカヒレ食べ比べの料理を供す氏だが、それらは大きくてせいぜい200g。
その5倍以上ある、これは比較的ゼラチン質が少ないため、形を崩さず仕上げるには確かなテクニックが必要。4日に分けて計10時間も蒸さないと中まで味が入らない。冷ましているときに味が入っていくためだ。
厚さも5㎝に迫る存在感で、しっかりと繊維を感じる部分、トロトロのゼラチンが舌にまとわりつくところなど、大きい分、食感は多彩──。入荷は梅本氏に確認を。運が良ければきっと出逢える。
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
【フグ、蟹、スッポン! 貴方の知らない“超”高級食材の世界】の記事一覧
おすすめ記事
2015.02.26
フグ、蟹、スッポン! 貴方の知らない“超”高級食材の世界 Vol.2
悶絶級の肉質! いつかは食べたい仔鹿&シャポン鶏
ひと口噛みしめれば、「今まで食べていたのは肉だったのか?」と自問自答してしまう...
2018.10.09
駅直結でアクセス抜群!青山に個性豊かなお店が集結したグルメスポットが誕生!
2017.07.07
肉✕タレ✕ごはんに自信アリ!間違いなく旨い肉丼にありつける5つの名門店
2021.02.12
太鼓判!確実に美味しい焼き鳥の名店
焼き鳥を極めたいなら、まずは目黒へ!レジェンド級の焼き手が揃う、絶対外さない店3選
2018.11.18
みんなで集まるならこんな鍋が盛り上がる!見た目のインパクト抜群な人気もつ鍋4選
2023.07.25
魅惑の“タワーカルビ”が味わえる焼肉店も!「もう行った?」と話題を集める新店5選
2017.05.27
目黒歴25年の料理研究家が愛する酒場「目黒ではこの3軒が絶対旨い!」
2017.07.31
小宮山雄飛の“英世”なる食卓
カレーLOVERの聖地!あの名店の味が六本木ミッドタウンで堪能できる!
2016.10.05
美味しく賢くがモットー!「食通&遊びの達人」たちが通う、お得に呑める都内名店3選
2023.04.29
「港区の名店、今度行ってみない?」同僚とワンランク上の大人飲みができる店4選
この記事へのコメント