フグ、蟹、スッポン! 貴方の知らない“超”高級食材の世界 Vol.1

旨さ別格! 最極上の海の秘宝、フグ&蟹&アワビ

“海の宝石”とも言うべき、フグ、蟹、アワビ。その中でもめったにお目にかかれない、さらなる秘宝が海には眠っていた! 豊かな磯の香りに、口元と財布の紐がゆるむこと必至だ。

ふぐさしみ1人前¥11,880(2人前より)。青ネギともみじおろしの方はポン酢で。もう半分は余市産鮟鱇で作るアン肝と、皮を乗せてカボス塩で。フグの甘みを実感する

フグリョウリ アカサカ ミョウガ

ふぐ料理 赤坂 めうが

極上天然トラフグの旨さを極限まで高める努力に感服

いわずと知れた冬の味覚の王様、天然トラフグ。その身は脂質少なめでアミノ酸が多く、独特の旨みがある。

ここ『めうが』は紹介制で営まれてきたフグの名店。極上の天然物しか醸せない旨さを、どう伝えるか。店主・森田啓行氏はその一点のために、あらゆる努力と工夫を惜しまない。

たとえば、「製法は企業秘密」という特製の〝カボス塩〟。パウダー状になった、その塩を試しに嘗めてみると、やわらかい塩気と深い旨みを感じた後で、カボスの香りがグワッと鼻から抜けていく。

4月から9月まで、店は休みになるが、その間、カボスのために大分へ赴くのが毎年の恒例。ポン酢だって研究し尽くして今の味を作り上げた。
「いろいろ考えるのは当たり前。だって、料理って自由なものでしょ?」

向上心が極上フグの旨さを別格にする。

京都・間人港に揚がったものだけが、「間人蟹」を名乗ることが許される。目印は脚に付けられた緑のタグ。海底が砂状でプランクトンなどの栄養素が豊富なことが類まれなる味の秘訣

活かに料理 赤坂 きた福

トップ・オブ・ザ・カニ!なブランド蟹を味わい尽くす

冬の味覚の代表格、蟹の中でも稀少性と味の両面に於いて最高峰とされるのが「間人蟹(たいざがに)」。

蟹料理を専門とする、ここ『活かに料理 赤坂 きた福』でも、そうしょっちゅう入荷するものではないらしい。なにせ、間人港のズワイガニ漁船は、わずか5隻。その上、冬の日本海は時化ることも多い。

さて、運良く入荷のタイミングを捉えられたのが、この間人蟹。料理長の川﨑真人氏が、的確に包丁を入れると、長い間人蟹の脚がみるみる切り分けられる。

その後は、刺し身、しゃぶしゃぶ、茹で、焼きetc.、めくるめく間人蟹尽くしに。生の身はねっとりと、少し火を入れた身は甘く、焼けば海のワイルドさが漂う。

仕入れ値により変動するが、コースで¥60,000〜。この至福の味覚を思えば、財布の紐も緩むというものだ。

アワビのステーキ 香宮風 オイスターソース¥5,400。5 時間かけて味を含ませた、そのスープをオイスターソースベースで味付けてアワビに。噛み締めると心地良い歯応えとともに磯の香りが立ち上る

カイセンメイサイ シャングウ

海鮮名菜 香宮

乾物と異なる、活けアワビの魅力を凝縮した渾身のひと皿

中国料理でアワビといえば、〝乾貨(ガンフォ)〟が一般的。
海鮮名菜を謳う『香宮』も無論、冷蔵で3〜4年熟成させる、とびっきりの干しアワビをストックするが開店当初から一貫して供するメニューに、活けアワビを使った料理がある。

「生のアワビを煮込んだら、どうなるんだろうという好奇心があった」。そうして誕生したのが、料理長の篠原裕幸氏によるアワビのステーキだ。

独特の歯触りと、豊かな磯の香りで珍重されるエゾアワビを活けのまま、日本酒に2時間ほど漬け込んでから蒸し上げ、やわらかさを確認してからスープでじっくり煮込んで味を含ませていく。

スープは鶏や豚、金華ハムなどがたっぷり入った一級品。静かに煮込むことで生ならではの個性も活きるという。

「フレッシュな香りと、歯切れの良さは干しアワビでは出せません」。乾貨とは全く異なるアワビの魅力がここにある。


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