揚げは「マルホン胡麻油」で「太白」と「太香」のブレンド、「太白」のみの２種を用意。タネで変える
店主の前平さんは食材を探しに産地へ足を運ぶことも頻繁。「金川さんと一緒に千葉の八街へ行ったこともあります」
「絹さやと大葉」。代表作のひとつで、コース中盤で登場。「お口直しのサラダ的な存在です」
「冷たい天茶」は暑い時季に定番の〆。新レンコンと小柱のかき揚げを適宜のせて食べる。濃い目のカツオだしも抜群。おまかせ（￥25,300）より
カウンター席では名門『銀座レカン』出身の高良さんの仕事ぶりが間近に
ニュージーランド産フレーキーシーソルトを仕上げに振り、ミネラル感を表現した最初の前菜「トマトのジュレを纏ったズワイ蟹とホワイトアスパラガス」。ホワイトアスパラは穂先を焼くだけでなく、軸もムースにしてカニほぐし身の下に
デザートは「海苔とココナッツのアイス」で海のミネラル感を。おまかせコース（￥24,200）より
肩肘張らず楽しんでほしいとキッチンを望むカウンター席も
檜のカウンター越しに笑顔を見せる野口さん。完全予約制の一斉スタートだが「ゆっくり食べてほしい」と一回転のみで営業する
「お造り」は常に２皿を順に。今日のひと皿目は、明石鯛と軽くゆがいて甘みを際立たせたエビ。“水塩”にはスダチも搾ってある。ツマに食感も楽しいオカヒジキ
〆は炊き込みご飯。続いて「最高のごちそう」と炊き立ての白いご飯が、「牛しぐれ煮」「ちりめん山椒」などのお供と登場
「温かいお出汁を飲んでほしい」と「炊き合わせ」は必ず。翡翠色に輝く加茂ナスと米沢牛が沁みる味。おまかせ（￥32,000）より
すべて見渡せるオープンキッチンで腕をふるう宮本さん。「この店のテラスで育つハーブ類も積極的に使います」
鴨は美しい仕上がりを客席で披露
「薔薇／さくらんぼ／恵鴨」。豊橋『鳥市精肉店』の鴨をロースト。島根『奥出雲薔薇園』の「さ姫」はソースのほか、花弁はピクルスに
天井高は約９mと開放的。全面ガラス張りで日中は光が降り注ぐ。入り口には鳥海山の「神代木」が飾られ、各テーブルの天板もこの木で作られている
複雑な曲線を描きながら独立して立つ、ガラス張りの２階建てがすべて東京店。夜になると灯りがこぼれて美しく輝き、幻想的に映る
東京店を任されたシェフ、宋 智琦（ソウ チキ）さんは17歳で入社し、北京の三ツ星店『新栄記 新源南路店』で料理長まで務めた若き俊英
台州料理の象徴「東海産天然黄魚の煮込み」。ニベ科の白身を濃厚ソースで味わう。白酒の茅台酒とも相性抜群
飲茶ワゴンで登場、目の前で熱々スープを具の入ったお椀に注ぐ「鶏とフカヒレのスープ」。スープは６時間かけて親鳥や金華ハムで取る。コース（￥66,000）より
２階は３名以上から利用できる個室のみを用意。廊下もゆったりした贅沢な空間で室内も広々
１階は２名用テーブルを用意。カウンターもあり、今後は特別コースを振る舞う予定
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