「大葉とバジルのジェノベーゼ」
「コース序盤で提供される、酒肴の盛り合わせでシャンパーニュや日本酒を楽しんでもらっている間に、そばを打つ」と三浦さん。水回しから切りまで約20分で仕上げる手際の良さも見事。職人技が光る
「蕎麦粉のガレット」
「そばの香りを膨らませる効果がシャンパーニュにはあります。特に十割の挽きぐるみはきめ細やかな泡と合う。今はブラン・ド・ブランで、オジェなどのグランクリュで醸される『クロード・カザル』ですが、新そばはドザージュありのブラン・ド・ノワールを」と市村さん
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