2022.01.29
寒い日には、体の底から温まる辛い鍋が恋しくなる。
今回紹介するのは、痺れるような麻辣味の「火鍋」と、旨さと辛さの最強タッグ「韓国鍋」。
この冬何度だって食べたい、珠玉の辛い鍋11選。これさえ読めば都内の辛鍋に詳しくなれる!
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※まん延防止等重点措置期間中につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。
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1.『中村 玄』の麻辣香鍋
素揚げの妙技で旨みをプラス!劇的辛さの“汁なし火鍋”
辛い鍋だがスープはなし。野菜もゴーヤなど、鍋ではあまり使われない品目を含め、約20種類が入る。
これが恵比寿『中村 玄』のスペシャリテ「麻辣香鍋(マーラーシャングオ)」。
十数年前、北京で流行した“汁なし火鍋”に着想を得て、現地の美味しさはそのまま、野菜以外の具材を好みで選ぶスタイルにアレンジしたものである。
四川の唐辛子と20種の素揚げ野菜を巧みに合わせた後引く味わい
辛さは6段階から選べるが、標準的な「辛」でもかなり刺激的。痺れる花椒もビシッと効いている。
その一方で、コクのある旨みが口中に広がり、クセになる。その秘密はすべての具材を素揚げするから。
最初に四川産の朝天唐辛子を煎り、香ばしさを極限まで引き出すのもポイント。自家製火鍋醤など、調味料もあらかじめ炒め、油に香りを移していく。
野菜は素揚げ、肉と魚介は粉を振って油通し。こうすることでコクが生まれ、旨みや甘みも封じ込められる。
中国料理ならではの手法だ。
◆
料理名にふさわしい香りの共演で、独特な深みはこうして作られるのだ。
食べ進めるうちに汗が吹き出してくるが、野菜の凝縮した甘みも感じられ、気づけば虜になる魔性の火鍋だ。
鍋のお供は、羊肉のピリ辛焼売!
『中村 玄』は、前菜や点心など鍋以外の一品料理にも定評がある。
「羊肉とパクチーのピリ辛焼売」1,000円は、クミンが香るエスニックな味付けで辛い鍋の箸休めに最適だ!
残ったスープに和える麺が定番だが「ほかにないという意味ではご飯がオススメ。ウチでは白飯でなく、卵炒飯で“炒飯おじや”が楽しめます」。
この記事で紹介したお店
中村 玄
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