2021.12.03

この店こそ都内の“和食の最高峰”！芯から温まる冬の名物料理に、食通が唸る！

魚介・海鮮

「真鴨の窯焼き」。『赤坂璃宮』の譚彦彬料理長の協力を得て始めた一品。同店の焼物師である梁さんから教わった広東の焼物の技術を元にアレンジ。だが、香辛料は使わず、真鴨を開いて塩のみで下味をつけ、一度干してから中華の広東窯で焼き上げていく
京都の冬には欠かせない「かぶら蒸し」。通常は、白身魚のほかに銀杏やエビ、百合根などが入ることが多いが、『と村』では、ぐじとすりおろしたかぶのみ。脂ののった最高のぐじは火を入れると柔らかな食感となり、かぶらと餡と織りなすハーモニーは抜群だ
「若狭ぐじのお造り」。まるで昆布〆にしたかのようにねっとりとして滋味豊かな味わいは、一汐のぐじなればこそ。そのまま食べても十分旨いが、『と村』では煎り酒で提供
「蒸しすっぽん」。すっぽんの身もスープも美味しく味わえるようにと、工夫をこらした逸品。煮た後に蒸す工程を経ることで、素材の旨みを引き出している。一点の濁りもなく脂をきれいに取り除いたスープは、『と村』ならではの洗練された美味しさだ
伊勢エビに勝る旨みがあるといわれるアカザエビは、シンプルに茹でただけで提供。ただし、その裏には焼いたり、揚げたりという試行錯誤がある。結果、アカザエビの茹で汁で茹でる手法に辿り着いた。食せば、しっとりした食感と独自の甘みを感じられる

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