2021.09.04
【右上】
手間をかけた下処理と大きめカットで食感と風味を追求「コブ」。
センマイとハチノスをつなぐ部位でホルモン店ではヤンと表記されることも。1頭からわずかしか取れないが、あえて大きめにカットすることでアワビのような食感を楽しませる。
【左上】
下処理の的確さが美味しさを生む“ホルモンの女王”「コブクロ」。
牛の子宮なので、取れるのはメス牛からのみ。塩水で洗い、ぬめりをのぞいたコブクロは、透けるようなピンク色で、じっくりと焼けば“女王”らしい品格のある旨みが口中にあふれる。
【右下】
厚めのカットでハートに刺さる歯切れのよさを実現「ハツ」。
筋繊維が細かい部位ならではのサクサクした食感を生かすように、やや厚めにカット。刺身でも食べられるほど新鮮だが、レアめに焼くことによって歯切れのよさがアップ。
【左下】
バターのようなコクとふんわり食感にシビレる人が続出!「シビレ」。
フレンチではカツレツなどに用いられるシビレは、シンプルに焼くことでクリーミィな風味がよりダイレクトに。外側がこんがりするまで火を入れるのが美味しさの秘訣。
【右上】
「噛み心地が神」と称える食感の熱烈ファン多数「ノドブエ」。
コリコリ系が好きならば1度は味わいたい上軟骨。豚1頭からわずかしか取れない部位だが、軽快な食感は噛むほどヤミツキに。切り開いて切り込みを入れることで食べやすく。
【左上】
味よし、食感よしの万人ウケホルモンに“胃袋”も歓喜!「ミノ」。
牛の第一胃のなかでも厚みがあって柔らかい上ミノを厳選して仕入れる。さらに、格子状に包丁を入れることで噛み心地もよりよく。塩とごま油、お好みでわさびをつけてもよい。
【右下】
プリプリ食感とコク旨な風味は丁寧な下処理があればこそ「ブタマメ」。
空豆の形に似ていることが語源の豚の腎臓。下処理がものを言う部位なので、牛乳に1時間弱つけてしっかり臭みを抜いたものを提供している。プリンと弾むような食感が特徴。
【左下】
“大”腸でも可食部は極小な王道部位に店の気合いが宿る「シマチョウ」。
余分な脂やアクを抜いたシマチョウは旨みの凝縮体。表面の縞模様の彫りの深さも鮮度がよい証し。舌にてろんと吸いつくような皮目と上質な脂のコンビネーションに唸る。
濃厚な脂をたたえた小腸はジューシー系ホルモンの象徴「マルチョウ」。
純白の淡白そうな見た目と裏腹に、脂が豊かで濃厚な甘みがあるのが特徴。表面に包丁を入れて、内側のくにゅくにゅとした独特の食感とのコントラストを強調している。
ホルモン好きを自認するなら行くべきなのは……
『ホルモン船 ホールちゃん』
その日のホルモンの仕入れで組みたてる15品前後のコースは10,800円。
ホルモン以外のメニューも供される。写真は2人前想定。
◆
この店に行かずして、ホルモンは語れない。
店主こだわりの、新鮮なホルモンのコースをご賞味あれ。
▶このほか:ユッケ好き必見の保存版まとめ23選!定番から意外な組み合わせまで完全網羅
東カレアプリでは、「本当に美味しい焼肉店」だけ完全網羅!
今月の『東京カレンダー』は、渾身の「焼肉」特集!東京を艶やかに生きる大人は必携の「焼肉バイブル」!
プレミアムサービスなら、その最新号も過去号(約10年分)も、電子書籍で読み放題!レストラン検索機能もついて超便利!
⇒アプリでのご利用はこちらから
※最新版のアプリをダウンロードしてください。
⇒紙版をお求めの方はこちらから
※東京カレンダーは毎月21日頃の発売です。今号は8/20(金)から。
この記事で紹介したお店
ホルモン船 ホールちゃん
おすすめ記事
- FREE
2021.08.02
人気エリア・東横線で常連客に愛されるリピート必至のイタリアン4選!
- PR
2022.04.25
Find Your Gin ~いい大人はトレンドの一歩先を愉しむ~
恵比寿でお忍びデート。代理店勤務の彼が「上質なクラフトジン&希少部位の焼き鳥」に魅了されたワケ
2021.09.26
東横沿線の絶品グルメ
優雅なひとときを過ごすならあの街へ!休日デートにぴったりな店3選
2021.03.01
美女の支持率が高い恵比寿鍋
デートの誘い文句で、変化球としても使える!写真映えして女子ウケする鍋がこれだ!
- FREE
2021.09.01
ユッケ好き必見の保存版まとめ23選!定番から意外な組み合わせまで完全網羅
- FREE
2020.10.23
いつだって予約困難な『傳』と『フロリレージュ』のコラボ店、『デンクシフロリ』が熱すぎる!
2021.03.29
青山エリアの隠れ家
とっておきのデートに訪れたい!春らしさを味わえる南青山のイタリアンへ
- FREE
2021.10.03
カウンター越しに目が離せない!お客をずっとワクワクさせてくれるフレンチコース
2022.03.06
「やま幸」の本まぐろが420円!? 広瀬すずが夢中になった、表参道の高級回転寿司
2021.01.08
「胡椒餅」って、何て読む?台湾ブームの次代を担う、注目の新グルメとは
東京カレンダーショッピング
ロングヒット記事
- FREE
2022.03.08
トラップ~嵌められた男と女~
トラップ~嵌められた男と女~:マッチングアプリにハマった女が取った、危険すぎる行動
- FREE
2022.01.17
夫と私とサチ子
夫と私とサチ子:プロポーズの直後、彼のスマホに1通のLINEが。慌てた男が口にした衝撃の告白
- FREE
2022.01.22
Age33~分岐点の女たち~
Age33~分岐点の女たち~:結婚間近の29歳女。彼が約束より早く家に来て、衝撃的な告白を…
- FREE
2022.04.06
産後クライシス—結婚3年目の波乱—
産後クライシス—結婚3年目の波乱—:出産の“ご褒美”はダイヤモンド。夫の愛に浸るセレブ妻の大誤算
- FREE
2022.02.18
ワタシ 29.0~updateする女~
ワタシ 29.0~updateする女~:“垢抜ける”ことを決意した夜。初対面の男から浴びせられた、プライド崩壊の言葉とは
2020.04.04
男と女の答えあわせ【Q】
男と女の答えあわせ【Q】:「あなたとだったらいいよ♡」と言っていたのに。彼女が男を拒んだ理由
2020.04.05
男と女の答えあわせ【A】
男と女の答えあわせ【A】:「この男、セコすぎ…!」デートの最後に男が破ってしまった、禁断の掟
- FREE
2022.01.25
マウンティング・ポリス
マウンティング・ポリス:未婚の37歳友人に「結婚してなくて可哀想」と言い放つ女。しかし、実は夫と…
- FREE
2022.04.21
結婚できない私たち
結婚できない私たち:可愛くて会話上手な28歳女。なのに男にホテルに“置き去り”にされたのは…
- FREE
2022.02.20
選ばれし女―Who was chosen?―
選ばれし女―Who was chosen?―:結婚願望のないハイスペ男が“結婚”を決意。絶対手に入れたかった女とは