「見よ、この鮮度を！」東京でホルモンと言えばココ。新鮮素材をコースで味わい尽くそう(2/2)[東京カレンダー

【右上】
手間をかけた下処理と大きめカットで食感と風味を追求「コブ」。

センマイとハチノスをつなぐ部位でホルモン店ではヤンと表記されることも。1頭からわずかしか取れないが、あえて大きめにカットすることでアワビのような食感を楽しませる。

【左上】
下処理の的確さが美味しさを生む“ホルモンの女王”「コブクロ」。

牛の子宮なので、取れるのはメス牛からのみ。塩水で洗い、ぬめりをのぞいたコブクロは、透けるようなピンク色で、じっくりと焼けば“女王”らしい品格のある旨みが口中にあふれる。

【右下】
厚めのカットでハートに刺さる歯切れのよさを実現「ハツ」。

筋繊維が細かい部位ならではのサクサクした食感を生かすように、やや厚めにカット。刺身でも食べられるほど新鮮だが、レアめに焼くことによって歯切れのよさがアップ。

【左下】
バターのようなコクとふんわり食感にシビレる人が続出！「シビレ」。

フレンチではカツレツなどに用いられるシビレは、シンプルに焼くことでクリーミィな風味がよりダイレクトに。外側がこんがりするまで火を入れるのが美味しさの秘訣。

【右上】
「噛み心地が神」と称える食感の熱烈ファン多数「ノドブエ」。

コリコリ系が好きならば1度は味わいたい上軟骨。豚1頭からわずかしか取れない部位だが、軽快な食感は噛むほどヤミツキに。切り開いて切り込みを入れることで食べやすく。

【左上】
味よし、食感よしの万人ウケホルモンに“胃袋”も歓喜！「ミノ」。

牛の第一胃のなかでも厚みがあって柔らかい上ミノを厳選して仕入れる。さらに、格子状に包丁を入れることで噛み心地もよりよく。塩とごま油、お好みでわさびをつけてもよい。

【右下】
プリプリ食感とコク旨な風味は丁寧な下処理があればこそ「ブタマメ」。

空豆の形に似ていることが語源の豚の腎臓。下処理がものを言う部位なので、牛乳に1時間弱つけてしっかり臭みを抜いたものを提供している。プリンと弾むような食感が特徴。

【左下】
“大”腸でも可食部は極小な王道部位に店の気合いが宿る「シマチョウ」。

余分な脂やアクを抜いたシマチョウは旨みの凝縮体。表面の縞模様の彫りの深さも鮮度がよい証し。舌にてろんと吸いつくような皮目と上質な脂のコンビネーションに唸る。

濃厚な脂をたたえた小腸はジューシー系ホルモンの象徴「マルチョウ」。

純白の淡白そうな見た目と裏腹に、脂が豊かで濃厚な甘みがあるのが特徴。表面に包丁を入れて、内側のくにゅくにゅとした独特の食感とのコントラストを強調している。

ホルモン好きを自認するなら行くべきなのは……
『ホルモン船ホールちゃん』

その日のホルモンの仕入れで組みたてる15品前後のコースは10,800円。

ホルモン以外のメニューも供される。写真は2人前想定。

◆

この店に行かずして、ホルモンは語れない。

店主こだわりの、新鮮なホルモンのコースをご賞味あれ。

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