Traditionnel
舌平目のブレゼアルベール風
調理師学校の教科書にも載るほどクラシカルで代表的なひと品。澄ましバターとパン粉で焼いた舌平目をベルモット酒ベースのソースでいただく。丸ごと一匹調理してテーブルで切り分けるスタイルはもはや貴重。￥5,460
Nouvelle
フランス産フォアグラのガトー仕立ていちじくのコンポート シェリー酒の香り
プチガトーのように繊細で驚きのある盛り付けだが、低温での火入れ、いちじくやシェリー酒との組み合わせはクラシック。コンポートの汁に漬けたドライフルーツ入りのパンを挟む。￥25,000コースの前菜から
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