2021.02.20

鮨×シャンパンフリーフローを1万8千円で！大人が満足できる、艶やかな鮨店

カウンター

シャンパン

イカ墨の塩とスダチを効かせた「スミイカ」。最も細かく刃が入れられるネタであり、口内でほぐれる酢飯と完全に一体化する。

「小肌」には黄身おぼろがのせられ、酸味とまろやかさが見事にマッチ。

千葉産の「アジ」。ねぎと生姜のペーストが、魚の脂を適度に引き締める。

包丁でヒダを入れることにより、コリッとした食感をよりダイレクトに感じられる九州の「赤貝」。

低温調理したのち出汁に漬け込んだ、ジューシーな「煮はまぐり」。

北海道産「バフンウニ」。うにの風味をダイレクトに味わってもらうために、海苔は巻かずに提供。

「柔らかすぎて、握るのに苦労します」と親方が話す「あん肝」は、口に入れると同時にふわりとほどける。

青森産まぐろの「中トロ」。7～10日寝かせて2～3分だけ漬けにしたまぐろは、凝縮した旨味がインパクト大！

同じく、青森産まぐろの「赤身」。

「車海老」は長崎または大分産。中に入れられた海老おぼろが、海老の風味を倍増させる。

対馬産の「穴子」は炊き立てで熱く、前後のネタとの温度変化も新鮮。米の輪郭が際立つほどふわふわで柔らかく、豊潤な味わいとともに口の中でとろけて消える。

歯応えを残すことにこだわって炊かれた、栃木産無農薬栽培の「かんぴょう」。甘辛い味つけと海苔から放たれるリッチな磯の香りで、シャンパンが進む。

たまごを芝海老と練り合わせ、3時間かけて焼いた「玉子焼き」。遠火でゆっくり火を入れ、カステラのようなふわっとした食感に仕上げている。

◆

鮨×シャンパンの究極のマリアージュを18,000円で楽しめる粋な店『鮨邸田』。

恵比寿の大人たちを満足させる、上質なおまかせコースをぜひ堪能あれ！

東カレアプリなら、電子書籍で読み放題！

プレミアムサービスなら、最新号も過去号（約10年分）も、電子書籍で読み放題！
レストラン検索機能もついて超便利！
⇒アプリでのご利用はこちらから
※最新版のアプリをダウンロードしてください。

⇒紙版をお求めの方はこちらから

※東京カレンダーは毎月21日頃の発売です。今号は2/20（土）から。

※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。

この記事へのコメント

コメントする

匿名

小ぶりの丁寧な握り🍣好き

2021/02/20 07:192

猪

海苔を巻かない雲丹は良いです。
よく軍艦巻きで、海苔を使われていますが、海苔の風味を雲丹が殺してしまうし、メス雲丹の苦味が強調されて、食べる気が起きないし、口に含んでも吐きたくなる。
土佐酢で下処理された胡瓜、大根で食べた雲丹は、凄く美味しかった。

2021/02/20 09:241

東京カレンダーショッピング

もどる

すすむ

ロングヒット記事

もどる

すすむ