『La BONBANCE』岡元シェフが地元新潟を思い作った、おもひで鍋

“越後味噌の味わいひとつで走馬灯のように昔を思い出す。青春の味でもあるかな（笑）。”

味噌の味ってDNAに刻まれてますね――。

今回、スペシャル企画として読者限定のGMT鍋制作を依頼したところ、快く引き受けてくれたのは『ラ・ボンバンス』岡元信氏。ご自身が育った新潟県長岡市の「鴨鍋」を特別メニュー用に再現して頂いた折、冒頭の台詞がシェフの口から漏れてきた。

「ひと口食べて、僕自身も懐かしさがこみ上げてきました。味噌は偉大ですね。新潟県の山間の街で育ったので、食卓には普通に鴨鍋が並んでいました。地元の人が撃っていたんでしょうね。今、考えると、とても贅沢ですよね」

それを熟成された旨みが特徴の越後味噌をベースにした鍋で味わう。食材もあの頃と同じ。白菜、長ねぎ、しいたけ、車麩まで。

「田舎なので小難しい調理はなし。今回は味つけもあの頃のまま。でも、これがびっくりするほど旨いんですよ。不思議です」

時にフレンチの技法や食材などを用い、前衛的な和食で常に我々を驚かせてきた岡元さん。そんな氏が原点だと語るGMT鍋。シェフはその逸品を「おもひで鍋」と名づけてくれた。