「夏野菜」を美味しく食べたい! 人気店シェフに教わった技アリ簡単レシピ3選


『ホルモン船 ホールちゃん』の鄭シェフが“おうちでできる韓国料理”を提案!

コーラ漬けがレシピのポイント!「カンジャンセウ(エビの醤油漬け)」


「愛の不時着」、「梨泰院クラス」など、韓国ドラマがこれまでにも増してブレイク中の昨今だが、レシピの世界でも韓国料理は大人気!

そこで、「韓国料理」をテーマにレシピをお願いしたのが、新大久保にある焼肉店『ホルモン船 ホールちゃん』の鄭 壽福(ディ スボク)シェフ。

同店といえば、お肉の他にも「カンジャンケジャン(カニの醤油漬け)」が名物。

お店のようなカンジャンケジャンを家で作って食べられたら最高だけれど、さすがに自分で作るのは難易度が高いか……。

と、躊躇していると「エビでも美味しくできるよ。むしろ韓国の家庭ではエビが定番!」と鄭さん。エビなら手に入りやすく挑戦しやすい。

殻付きの車エビをきれいにしたら、甘辛い漬け汁の前にコーラに漬けるというのが驚き。が、これが味をしっかり染み込ませるための大切なステップだ。

美しく仕上げるコツは、下ごしらえの際にヒゲや脚を切るひと手間を怠らないようにすることだとか。

漬け汁をしっかりまとって艶やかに仕上がったエビは、なんとも豪勢。

できあがったカンジャンセウはそのまま食べてもイケるのはもちろん、卵黄とともに温かいごはんにのせて、だし醤油をたらり、で豪華なエビ丼に!

【材料(2人分)】
車エビ(殻付き)……………………………………10尾
コーラ…………………………………………………700ml(エビ全体が浸かる量)
長ねぎ…………………………………………………1本
タマネギ………………………………………………1/2個
リンゴ…………………………………………………1/2個
レモン…………………………………………………1個
青唐辛子………………………………………………2本
ショウガ………………………………………………大1個
ニンニク………………………………………………2片
干ししいたけ…………………………………………2枚
鷹の爪…………………………………………………2本
醤油……………………………………………………730ml
水………………………………………………………1,000ml
日本酒…………………………………………………360ml
水あめ、オイスターソース、シナモンパウダー…少々

◆作り方

1.エビをよく洗い、下ごしらえをする

車エビは、水でよく洗ってから日本酒(材料外)にしばらく漬けて臭いを取る。その後、殻の上から背中側の中央に切れ目を入れて背ワタを取り、ヒゲや脚は、根本ギリギリのところで切り落としてきれいに整える。

2.コーラに漬けて、殻を柔らかくする

保存容器に[1]を並べ入れ、全体がひたるぐらいまでコーラを注ぎ入れる。そのまま冷蔵庫でひと晩置く。

《技アリな一手!:コーラが殻を柔らかくする!》

「コーラに漬けると、炭酸の作用で殻が柔らかくなるんですよ」と鄭さん。確かに「鶏手羽や豚の角煮にコーラを使って肉を柔らかくする」というレシピもあるので納得。味が甘くなることはないので安心を。

3.漬け汁に使う材料の下ごしらえを行う

長ねぎは1本を3~4切れに切る。タマネギとリンゴ、レモン1/2個分はくし切りにする。青唐辛子はざく切りにする。ショウガは皮をむかずにまるごと、ニンニクは皮をむいて切らずに、干ししいたけ、鷹の爪はそのまま使う。

4.野菜を素焼きし、漬け汁を煮る

長ねぎとタマネギを油を引いていないフライパンでよく焼いてから大鍋に移し、ニンニク、ショウガ、青唐辛子、鷹の爪、レモン1/2個分、干ししいたけ、リンゴと醤油、水、酒、水あめと共に中火で煮る。沸いてきたら弱火にしてオイスターソース、シナモンパウダーを加え、更に15~20分煮る。

5.漬け汁に漬け、味を染み込ませる

冷ました[4]に[2]を漬ける。漬け汁が温かい状態だとエビに熱が入ってしまうので、完全に冷ますこと。翌日から食べられるが、3日目くらいがよく味が染み込んでいて美味しい、と鄭さん。

6.彩りよく盛り付ける

盛り付ける際にはレモン1/2個分を輪切りにし、間に挟んで盛り付けるとよい。好みで、小口切りのネギや青唐辛子も添えるとより華やかに。

教えてくれたのは“韓国家庭の味の伝道師”
鄭 壽福シェフ

2009年、新大久保の路地裏に『ホルモン船 ホールちゃん』をオープン。

香川・小豆島「オリーブ牛」、岩手「短角牛」、大分・阿蘇「あか牛」など、鄭さんが扱うのは評判の高い銘柄肉のみ。しかもお店に冷凍庫は置かず、肉はすべて生の状態からオーダーごとにカットというこだわり。

お任せコースは¥10,000~で、リクエストすればカニ料理も追加可能だ。 お店は完全予約制。特に、初めて訪れる際は1週間前までの予約がベター。

また、西麻布ではカンジャンケジャン(ワタリガニの醤油漬け)が看板メニューの『ケジャンオールスターズ』も展開している。

おすすめ記事

もどる
すすむ

東京カレンダーショッピング

もどる
すすむ

ロングヒット記事

もどる
すすむ
Appstore logo Googleplay logo