本当に美味しいものを知る食通・髙嶋政宏が、何度でも食べたい最強の麺４選(2/2)[東京カレンダー]

主役はヨシキリザメのフカヒレ、そしてこのスープ。金華ハムに加え、牛・豚・鶏・雉はそれぞれ最も味が強く出る部位を使い、調味料は塩のみという潔さだ。￥3,800（前日までに要予約）

究極の黄金色スープが映える！
『虎萬元』の「ふかひれ麺」

透明感あるスープとフカヒレ、そしてわずかにとろみをつけた餡。その器の中身が、キラキラとした黄金の輝きを放っている。

これは、髙嶋さんから長谷川哲男料理長への「今まで食べたことのないすごいふかひれ麺を作って！」というリクエストから生まれた逸品だ。

「ファーストインプレッションは〝なんだこの澄み切った後味は！？〞でしたね。

長谷川さんは、かつてフカヒレで有名な中国料理店で、若くして料理長に抜擢された腕前の持ち主。フカヒレの選別・戻し・仕上げの名手だから、心憎いほどの出来栄えです。

〝金華ハムに牛・豚・鶏・雉（キジ）を合わせた、いわばファイブスープ〞〝1日3食限定〞と伺って以来、毎回必ず食べたいと思わせられる、ひれ伏したい（ふか〝ひれ〞だけに！）麺なんです」

髙嶋さんの心を鷲掴みにした長谷川料理長曰く「髙嶋さんは、単に〝美味しい！〞で終わらず、分析・探究なさる一番手ごわいお客様。その上〝これから行くよ〞と5分前にご連絡があるので気が抜けません。

常に今度いらしたら何を出そうと考えているので、僕の頭の中には髙嶋さんの顔がずっとちらついているんです」。

髙嶋さん、恐るべし。

牛・豚・ウサギの肉を別々に仕込んで一晩寝かせ、ほうれん草や香草、スパイスと合わせて生地に包み……と、3日かけて作り上げる。昼夜とも、おまかせコースにプラス￥1,600でオーダー可能

魂が宿る手打ちパスタに感涙！
『リストランテ・イ・ルンガ』の「アニョロッティ・ダル・プリン」

皿には、詰め物入りの艷やかな手打ちパスタと一枝のローズマリーのみ。潔いビジュアルだ。

日本人で初めて、イタリア版ミシュランで星を獲得した堀江純一郎シェフが「料理人である限り、作り続けるスペシャリテ」と語る特別な一品。

「今年3月まで放映していたグルメ・ドキュメンタリー番組『パレ・ド・Z〜おいしさの未来〜』で、たくさんの〝未来に遺すべき一皿〞に出合ったのですが、その中のひとつが、堀江シェフの『アニョロッティ・ダル・プリン』。

最初にこの名前を聞いたときには、思わずドルチェのプリンを想像してしまい、己の無知を恥じました。食して更に恥じたのは、シルビアとの新婚旅行の際にミラノのリストランテで〝こんなのはイタリア料理じゃない！〞と叫んだ過去の記憶。

当時、僕の知るイタリアンとはトラットリアやピッツェリアにある気軽な料理であって、それ以上のことを知らなかった。シェフがピエモンテで学んだ、このパスタでイタリアンの奥深さを知りました」と、食への真摯さがにじむ逸話が。

それだけに「堀江さんの料理に心酔しています。彼は、本物のイタリアンを食べさせたいという情熱を常に燃やしている。ゆえに、訪れる時はひとり。彼の料理と対峙したいから！」