2020.01.31

熟成グルメは大人の第一歩！旨味がじんわりと口に広がる極旨メニュー５選

バル・ビストロ

魚介・海鮮

時間をかけることでさらに旨味が増した、熟成グルメ。ブームの火付け役になった肉だけでなく、鮨も熟成が人気だ。

今年は熟成グルメを味わって、グルメな大人への第一歩を踏み出そう！

握りを提供する際は、一貫一貫熟成期間を教えてくれる

唯一無二の熟成鮨が味わえる『熟成鮨万』

『熟成鮨万』は、2018年9月に開業してから食通の間では知らない人がいないほどの人気店。

そんな話題の店で腕を振るうのは、若き大将・白山氏。

大阪の寿司店での修業を経て東京進出を果たした白山氏の独自に磨き上げたという熟成技術は、唯一無二。ここでしか味わえない鮨との出会いを提供してくれる。

白山氏がコースの最初に提供するのはまぐろと決めている。まぐろ専門仲卸「やま幸」から仕入れるまぐろを使用。「やま幸」からの仕入れルートの確保は名店でも難しいと言われる。

白山氏は開業準備期間中に奇跡的な出会いの連続により辿り着いたと語るが、白山氏の鮨に対する情熱が導いた当然の出会いだったのかもしれない。

「中トロ」（36日間熟成）

そんなこだわりのまぐろを、脂と身の旨みを感じる36日間熟成された「中トロ」、赤身の旨みを感じる44日間熟成の「漬け」、そして脂の旨みを感じる45日間熟成の「トロ」という順でいただく。

どれも身の柔らかさ、旨みが最大限に引き出され、口の中でシャリと一体となりするりと消えていく儚さが堪らなく、思わず「もう一貫！」と言いたくなる美味しさだ。

福井県産の地がらしと共に味わう「漬け」（44日間熟成）

「トロ」（45日間熟成）

皮目を酢で締めることで皮目の旨みも一緒に味わう「さより」（10日間熟成）

熟成鮨に出会い、その美味しさに感動した白山氏は、独自に熟成技術を磨き上げてきた。

手間暇などという言葉を使ってしまうのが申し訳なくなるほどの仕事が施されたネタは、鮨という形になった時に最高の状態になるよう計算し尽くされた一品なのだ。

骨付きのまま熟成させた「小鯛」（7日間熟成）は、皮目を酢で締め、身は砂糖で締める。そうすることで柔らかく水分が抜け、見事な食感が生み出されるのだ

白山氏は「お客様の口の中の状態がどうなっているかも想像しながら、提供する鮨を決めている」と語る。

緻密な計算により構成されたコースに唸らずにはいられないのだ。

「牡蠣」（14日間熟成）。熟成することで牡蠣自体が持つ旨みと香りが引き出され、意外なほどにフレッシュな味わいを堪能できることに驚かされる

この日最大の熟成期間を経たのが「真カジキ」（66日間熟成）。焙煎感や薫香のような鼻に抜けるいい香りが食べるものを魅了する

「かんぴょう巻き」

「かんぴょう巻き」と「玉（ぎょく）」が供されるとコース終了の合図。

全20品ほどが登場する大満足の構成は、季節毎に違った表情をみせてくれる。

301号室を呼び出し、予約の名を告げれば扉が開く

広尾と恵比寿の中間に位置する閑静なエリアのビルの一室に『熟成鮨万』。デートや会食で訪れるならば、タクシーで向かうのもいいだろう。

大人の隠れ家を思わせるオートロックのエントランスは、入店前から期待を高めてくれるはずだ。

お忍びに最適の隠し入口のある個室も用意

分厚い肩ロースは、熟成させることで香り高い一級品の肉料理になる

噛みしめるほどに旨味が増していく『ヨプの王豚塩焼』

新大久保に本店を構える『ヨプの王豚塩焼』。「熟成肩ロースセット」は2人前からオーダー可。

14日間熟成させた厚さ3.5cmの肩ロースを焼き、葉野菜やキムチを挟んで食べる。

噛めば噛むほど、奥から旨味が押し寄せてくる絶品熟成肉だ。

一人でサクッと食事も可能！

カウンターとテーブル席が備えてあり、使い勝手は抜群。

お一人様で熟成肉もよし、仲間とワイワイ楽しむのもよしだ。

熟成肉料理はぜひ食べてほしい！

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