2019.10.19
新潟の雪室でじっくりと熟成させた絶品の味「スノーエイジングの厚切り牛タン」
『西麻布 けんしろう』
ブームとなった熟成肉は、食肉を寝かせることで酵素を用いて肉の中のタンパク質を分解させて肉質をやわらかくし、旨味成分を凝縮させる手法。
一般的には乾燥熟成庫にぶら下げるドライエイジングと真空包装内で熟成を行うウェットエイジングがあるのだが、けんしろうではウェットエイジングの一種ではあるものの一風変わった環境でお肉を熟成させている。
その場所とは…、1年通して雪が解けない「天然の雪室」だ!
新潟にある天然の雪室で、一定の低温と湿度でムラのない熟成を実現することができる。その設定こそタンの熟成には最適で、USの最高級格付けのプライム牛のタンを30日間熟成させたのがこの「スノーエイジングの厚切りタン」である。
こちらでは全ての肉を目の前でスタッフが説明しながら焼き上げてくれるため、一番最善の状態でお肉をいただくことができるのも魅力。
このタンの焼き加減は、表面カリッ、裏面レア気味に差をつけ、香ばしさとジューシーさの両方の味わいを楽しめる。
スノーエイジングにより肉質は非常に柔らかくなり、噛めば噛むほどあふれ出す。凝縮した旨味と肉汁が口の中で広がる、未体験の美味だ!
柔らかな肉質の分厚いタンを堪能!「熟成タンあわび」
『松坂牛一頭流 肉兵衛 赤坂本店』
『松坂牛一頭流 肉兵衛 赤坂本店』は、その名のとおり松阪牛を一等買い上げて食べつくせるのが魅力の店。
精肉はもちろん、「熟成タンあわび」もオススメ。タン下を網目状にカットしたこちらの品は1週間熟成をかけて旨味を凝縮させているのだ。
丁寧に焼き上げることでキレイに花開いたタンは、ジューシーでありながらもザクザクの心地よい食感も同時に楽しむことができる。
これまた必食のメニューである。
歯切れが抜群な極上タンに会える!『スタミナ苑』
焼肉界のレジェンド『スタミナ苑』。何れ劣らぬ肉の銘品が揃う中、牛タンもその名にしおう質の高さだ。
薄くなく厚くなく絶妙な厚さにカットされた1枚は、うっすらと光沢を帯び、赤紅色も鮮やか。
縁の部分の赤みに対し、タン全体には淡いピンクのサシがきめ細かく入り、見るからに美しい。
ご主人の豊島雅信さんによれば「肉は乾いている方がいい。脂がのっている証拠だから。水っぽいのはだめ」だそうで、手で触れるとぺタッとした脂感が伝わる。
香ばしく焼きあげれば、サクリと歯切れよく存在感のある旨みが広がる。
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