肉コレ 2014SS Vol.1

マルディグラ

Mardi Gras

威風堂々そびえ立つ“肉柱”は吉兆!?

豚上ロースの1本焼き キャラメルバターソース ピンク仕上げ ¥21,600

樹木のような仔羊尽くしに、壺から溢れる肉の串……と、毎回意表を突かれる、“Mr.ニクコレ”和知徹シェフの料理。果たして今回はどんな新機軸を打ち出してくるのか……と撮影前から戦々恐々としていたら、登場したのは意外や、装飾を削ぎ落としたかのような、骨付きの肉塊!「チェコのプラハでは秋から春までの期間、もも肉のスモークハムを薪で焼いて食べさせてくれる屋台が出るんです。あの光景が印象に残っていて」

もちろん、そのまま真似するわけはなし。使うのは岩中豚のロース肉(4㎏!)。そして、燻製と炭火仕上げの“W焙煎”仕上げに。クローブやザラメを振って焼くドイツハムの手法も取り入れた。
塩味と甘み、燻香とが複雑に絡み合って生まれる得も言われぬコクに、フォークが止まらない!かくして、“肉柱”が幸福をもたらしてくれることが証明された。


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