スープが絶品なブイヤベース特集！シェアして楽しんでほしい名店5選(1/2)[東京カレンダー]

最近は気温の上下が激しく、体調もくずし気味だったりしませんか？

そんな時には身体に優しく、じんわりと癒してくれるスープをどうぞ。

今こそ食べたい、身体に沁み渡るあったかスープメニューをご紹介。

南仏マルセイユの海鮮料理、ブイヤベース。仕込みに3日以上かかるという贅沢なスープは余すことなくいただきたい

『ヌガ』の満足感たっぷりのブイヤベース

『ヌガ』は、定番のメニューを大層な手間隙をかけて作る。その最たる一皿がブイヤベースで、スープ・ド・ポワソンの仕込み日数は3日以上。凝縮された魚介の旨みは、店にかけるシェフの想いそのもの。基本姿勢はあくまでクラシック。

オマールエビやムール貝、白身魚、蛸などを、トマトや数種類のスパイスなどと煮込んでおり、ここでは白身魚のパッセをスープに溶け込ませ、より濃厚さを出す。食材はラングスティーヌや渡りガニを使用している。

客前へはスープと魚介を分けて出す本場マルセイユ方式で。ワインの揃えも超一流で、ブイヤベースのために置く銘柄もあるほど。有名ビストロの意地と実力の一皿だ。

夜の街に美しく浮かび上がる、まるでガラスの箱のような建物。

味の変化を楽しみながら味わうブイヤベース『マチュリテ』

『マチュリテ（Maturite）』は、八丁堀の予約が取れない人気店『レトノ』の姉妹店。

ここでシェフを務めるのは『ストリングスホテル東京インターコンチネンタル』で総料理長を務め、タパスとアペタイザーを合わせた“タパタイザー”を広めたと言われる小橋潔氏。

「季節の魚、帆立、海老、いか、ムール貝、魚介たっぷりブイヤベース」

彼が創り上げるファーストクラスのフレンチフルコースの中でも、魚介たっぷりのブイヤベースは絶品。

季節の旬の魚に加え、帆立や海老、いか、ムール貝などの魚介類を贅沢に使用。手間暇かけてじっくりと煮込めば、魚介の旨みがぎゅっと凝縮された至福のスープだ。

5皿フルコース4200円の1品としてこの贅沢な1品が食べられることは他ではまずありえない。ぷりぷりした食感には感動を覚えるほど。

ブイヤベースに添えてあるのは魚の形に焼き上げられたおこげ。スープに入れてリゾットのように楽しむのもOKだ

添えてあるアイオリソースと魚の形に焼き上げたおこげはお好みで付けて、味の変化を楽しんでほしい。

ガラスを生かし、緑に囲われた空間はまるでパリの中庭のよう

温かみのあるカウンター

歓声が上がるボリューム満点ブイヤベース『Bistro Caniche』

目黒を好きな人であれば、この場所に馴染みがあるはず。かつて、『モルソー』という人気のビストロがあった場所。ここに新たにオープンしたのが『Bistro Caniche』だ。

温かみのあるカウンターも健在だが、黒板に記されたメニューは少数精鋭をリストアップした印象。

「ブイヤベース」。本格ブイヤベース￥4,600（2人前）。焼いたアラや小魚を煮込むスープはサラッとしているが旨みは濃厚。スープの仕上げにも加える、特製ルイユソースは赤ピーマンの水煮が味の決め手

スペシャリテが、ブイヤベースだ。このブイヤベースは客席で歓声が上がるほど、圧巻のボリューム！具材は季節によっていろいろ替わるそうだが、この日は有頭海老にムール貝。魚はソイと赤ハタで、皿から溢れんばかり。

具材はすべてスープと別に用意。それぞれの適性に応じて、丁寧に火を入れているため、多様な魚介の旨みが競演しているという食後感。満足度は高いのだ。

神楽坂にも名物ブイヤベースが！