2019.02.04

霜降りユッケに溢れるいくらがたまらない！究極の贅沢丼が西麻布の肉割烹にある！

カウンター

魚介・海鮮

丹後半島から島根県沖の日本海に生息しているズワイガニが「松葉ガニ」。

こちらは、島根県・隠岐産。年中温度変化のない低温で育ったカニは甘い身質と濃厚なカニ味噌を持つ。

底に温かい酢飯を敷き詰め、漬けにした常陸牛のカイノミといくらをのせている。

仕上げにワサビと柚子を散らして香りよく。

いくらのプチプチ感とカイノミのねっとりとした口当たりが絶妙な逸品。

松葉ガニとゆり根のしんじょうに、芽蕉、大黒しめじ、柚子をあわせ、出汁には、鰹節のタイコウの1本釣りの本枯れ節を使用。

ひと口飲むごとにしんじょうの旨みが広がっていく優しい味。

常陸牛のシャトーブリアンに細やかなパン粉をまとわせた『かんだ』から受け継ぐ名物。

備長炭で8～9割じっくり火を入れた後、高温の油でサッと仕上げる。山梨県産の希少なトリュフを削って完成。

クレソンと海苔のサラダを添えている。すべておまかせ￥20,000～の一例。

余計な手を加えすぎない潔さも確かな技術があってこそ。こういった店を選べば、本格割烹も自ずと自分のテリトリーになるはずだ。

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