2018.12.30
鮨といえば、つまみをアテに日本酒を嗜んで、ほどよき頃に握りを頼む…。そんなルールは一切ない。
やっぱり握りが最高に美味しいし、できればずっと握りで行きたい。そんな握りファンに待望の鮨屋がオープンした。
しかもここ、江戸前の技法が天才的で、小魚や白身魚をグッと美味しくしてくれるのだ。
トロやウニももちろん美味しい。でも脇役的な魚を江戸前でいただくのが大人の握り好きといえるだろう。
新しき新橋の美食エリアでとことん握りを楽しみつくせる
『冨所』
再開発が進む新橋周辺。その中でも、サラリーマンの街から美食エリアへと少しずつ変貌を遂げつつあるのが、通称“マッカーサー道路”を隔てた御成門へと続く区域だろう。
和食の名店『新ばし 星野』が移転してきたり、元『スブリム』から今は会員制ワインバーとなった『Cofuku』など手練れな食通たちが通う大人の美食店が点在しているのだ。
その一角に、また一つ新たな注目店が生まれた。11月1日、鮨の日にオープンした『冨所』がそれだ。
ご主人の佐藤浩二さんは、北海道出身の33歳。18歳で地元帯広の鮨屋に入り、5年間の修業後上京。西麻布『鮨真』に弟子入りする。2年ほどして一旦帰郷し、前の店に戻るも、早々に東京へ戻り、再び『鮨真』に。
「扱う魚のレベル、仕事の繊細さ等々。すべてが全く違っていて…。『鮨真』でもっと色々な江戸前の仕事を学びたい。そう思ったんです」
それから5年間、更に研鑽を積み念顔の独立を果たしたというわけだ。
「朝6時には豊洲に行き、仕込みから接客、後片付けと夜遅くまで全て一人でこなしています。大変ですが、今は毎日が楽しいですね。なんでも自分の思うようにできますから」。
キラキラと目を輝かせて語る佐藤さんだが、優しい笑顔の中、接客の際に見せる眼鏡の奥の眼光は鋭い。自分の鮨をどう感じているだろうか、満足してもらえただろうか―等々。その反応を見極め、更なる精進の糧にしようとしているかのようだ。
「鮨屋は鮨を楽しんでもらえればいいかなと思って」との言葉通り、おまかせのコースは牡蠣の自家製オイル漬けといった一工夫したつまみも出るものの、主軸はあくまでも握り。
その握りも、当節の小ぶりなものに比べれば大きめ。すし飯を食べているという実感をキチンと感じさせるボリュームは、鮨好きの好むところだろう。
魚はもとより米にかける熱意も半端ではない。聞けば、「硬いけれど芯のないシャリが理想」だそうで、米はすし飯用の古代品種を特別ルートで仕入れ、炊き方も試行錯誤。羽釜を用い、火加減をはじめ米のとぎ方、浸水時間etc.理想のすし飯を目指し、日々模索している。
タネも肉厚。ふわっとソフトな食感のカスゴ、玉ねぎ醤油で漬けにした鰆のづけなど一貫一貫の食べ応えは充分。
もちろんウニ、トロも悪くはないが、ここでは、むしろ酢〆にした小鰯やコハダ、昆布〆のヒラメなど小技を効かした魚に軍配をあげたい。
Photos/Shouta Kikuchi,Text/Keiko Moriwaki
東カレアプリなら、電子書籍で読み放題!
プレミアムサービスなら、最新号も過去号(約10年分)も、電子書籍で読み放題!
レストラン検索機能もついて超便利!
⇒アプリでのご利用はこちらから
※最新版のアプリをダウンロードしてください。
⇒紙版をお求めの方はこちらから
※東京カレンダーは毎月21日頃の発売です。
おすすめ記事
2018.11.30
東京で確実に美味い寿司はここだ!
活きた貝を鮮度最高の状態で食べられる!寿司通にはたまらない恵比寿の名店!
2018.11.25
本当に使える絶品鮨
純度100%!2種のうにをシャリにまで混ぜ込んだ、“うに史上最高傑作”が港区にあった !
2018.11.14
デートの勝率が上がる店
恵比寿のデート鮨なら絶対にここがオススメ!目にも美しくテンションがあがる名店
2018.03.30
誘うのは口説きたい相手だけ!恵比寿男子が狙ってる女子としか行かない店11軒!
- PR
2024.04.23
港区2大新名所・虎ノ門と麻布台。2つの”ヒルズ”で過ごす、最高の休日デートプランとは
- PR
2024.04.24
フルーティーで飲みやすい!渋谷の人気酒場が目をつけた、女性が喜ぶお酒の正体とは
2023.04.05
銀座なのに気取らずOKなイタリアンデートへ!月イチで通いたいプチ贅沢な名店5選
2018.03.12
バーにあるカツサンドは必ず旨い!夜遊び上手に捧ぐ背徳のカツサンド4選
2017.04.28
押さえておきたいテラス席
絶対押さえておきたい!都内の定番テラス席3選
2018.10.24
大人が喜ぶラーメン
旨辛で熱々とろとろの麻婆麺!! 渋谷の新店で激ウマメニュー発見!
東京カレンダーショッピング
『秋田かまくらミート』:秋田を代表するブランド牛「秋田由利牛」!サシの美しい上質なしゃぶしゃぶ用サーロイン
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『パンツェロッティ』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"
『レザンファンギャテ』:しっとりと濃厚で、コクのあるニューヨークスタイルのチーズケーキ
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
ロングヒット記事
2024.04.20
男と女の答えあわせ【Q】
年上彼氏と2泊3日の初旅行。沖縄の高級ホテル滞在中、26歳女が男に幻滅したワケ
2024.04.16
Editor's Choice~fashion~
GWのラウンドが楽しみになる!日本初上陸から新作まで、いま注目のゴルフウエアブランド4選
2024.04.18
Editor's Choice~beauty & wellness~
【動画アリ】TWICE・SANAが出演するCMメイキングも!イヴ・サンローランから新アイコンリップが登場
2024.04.19
大人の週末ToDoリスト
【東カレ的・ハラカドの歩き方】パリ発のカフェや雑誌の図書館まで、注目ポイントを徹底解剖!
2024.04.21
Editor's Choice~hotel~
GWに足を延ばしたいサウナ5選!大自然に抱かれる世界初のガラスドーム型も!
この記事へのコメント