新しい店よりも、長く付き合える店が欲しいと思ったなら。白金で人気のフレンチが最適だ！(2/2)[東京カレンダー]

「小鳩のファルシとレンズ豆のクーリ」。鳩とレンズ豆はフランス料理の王道だが、豆をソース仕立てにすることで、モダンな印象。￥12,000のディナーコースより

ディナーのコースは8,000円、1万2,000円、2万円の3つがあるが、いずれも内容はおまかせ。その季節に味わってもらいたいベストな食材を『ラ・クレリエール』ならではの料理に仕上げることに心を砕く。

たとえば、出身地である北海道産の牡蠣に〝鉄板〞の組み合わせであるほうれん草とセップ茸を添えた一品は、牡蠣の加熱時間と温度を「51℃で約20分」と定めた。いろいろな温度で試した結果これがベストだったから、だという。

デセールの後、お茶と一緒に供されるミニャルディーズ＝小菓子のプレートは、ミニサイズのカヌレ、マカロンなどを森の情景を切り取ったかのような愛らしい演出で

素材という〝お題〞への最適解を、いつも徹底的に探っているのだ。料理が誕生するまでの、針穴に糸を通すかの如くタイトなエピソードを聞けば、その味に舌鼓を打ちつついつしか尊敬の念さえ湧いてくる。

「料理を考える際には、常に〝ここでしか食べられないものになっているかどうか？〞を、スタッフ全員で徹底的に意見を出し合います」

そうしたディスカッションを経て生まれた美味なる皿を味わっているうちに〝自分にしかできない仕事をできているか？〞とさり気なく問われているかのような気分にも。