2018.08.23
酒肴と握りが織り成す絶妙なコース展開『すし藤森』
店主・藤森康博氏が提案するのは、酒肴と握りを交互に出すという斬新なスタイル。
例えば口取りは季節野菜のすり流し、握りの手始めは中トロ。続いて刺身や焼き物を織り交ぜつつ、美食の宴は徐々に盛り上がる。
ディナー利用は17,000円〜。旬魚を絶妙なテンポで提供し、食べ手を引き込む仕事振りこそ藤森氏の真骨頂だ。
スタイリッシュな設えと正統派鮨の稀有な出合いがもたらす至福『西麻布 拓』
数々の名店を経て独立した店主・佐藤卓也氏。
スタイリッシュな内装、余裕を持った8席のカウンター、個室もカウンター席で構成という個性的な設えに、その先鋭的な感覚は表れている。
鮨のコースも旬の味をバランス良く盛り込んだ自由闊達なスタイル。誰しもを満足させる、新世代の鮨店。
西麻布の進化を見守ってきたザ・江戸前鮨屋『笄鮨』
店名の〝笄(コウガイ)〞とは60年代まで実在した町名から。
現在の西麻布はエリアの多くが麻布笄町だった。
「笄って女性が髪を結う道具なんだけど、甲賀と伊賀両家の武家屋敷がこの辺りにあったから笄って説も」。店主・轡田一男氏は言う。
この場所に店を開いたのは80年代。元々は奥さまが生まれ育った場所で当時、鮨屋は1、2軒しかなかった。
「いつだったか、モンスーンカフェができて。それから賑やかになっていった」。街の進化を見守ってきた氏だが仕事ぶりは不変。
たとえばヤリイカは、細く切ってから握る江戸前伝統の手法で。
ねっとりとした食感も好もしく、刻みショウガが心地良い清涼感を口中にもたらす。
手をかけるものは手をかけ、握っている。
10年がひと区切りなら、もうすぐ3周の計算だ。
「そうは言うけど、普通にやっているだけなんですよ」
常連で賑わうカウンターの光景は江戸の頃から連綿と受け継がれてきた〝ザ・江戸前鮨屋〞の風格。心和む。
この記事で紹介したお店
笄鮨
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