白金エリアで最注目の新店はここ!食通たちに惚れこまれている絶品和食!

(写真手前)先付「夏野菜の酢のものとじゃこ、帆立」(写真奥)「茶豆のすり流し」

今回は人気の「おまかせ」から5品を紹介。暑さのなかでも、自然と箸が進むよう爽やかな食感と味わいでまとめられた品々に、店主の心遣いを感じずにはいられない。

この日の一品目は「夏野菜の酢のものとじゃこ、帆立」と「茶豆のすり流し」。

煮帆立の絶妙な火入れが生み出す柔らかな食感と、じゃこ、きゅうりのカリカリとした食感、そして茗荷の香りが一体となり口に広がる感覚は、これからは始まるコースの期待を高めてくれる。

茶豆の旨みを存分に感じられるすり流しも、ちびりちびりと料理やお酒の合間に楽しむにはうってつけの一品だ。

「マコガレイのお造り」

2品目は「マコガレイのお造り」。この時期に旬を迎えるマコガレイは、マコガレイの肝醤油と、水塩で味わって。

フランス産のゲランド塩でつくる水塩は、すだちの香りを纏い、マコガレイの上品な味わいを引き立ててくれる。

対して、肝醤油はマコガレイの肝の旨みが白身にプラスされ、また違った美味しさだ。

「蟹しんじょ」

お椀で供されるのは「蟹しんじょ」。

毛蟹の身と、すり身を混ぜ合わせて作るしんじょは、口に入れた瞬間にほろりと崩れる柔らかさ。

鰹出汁と昆布出汁を合わせて作る旨みたっぷりの出汁は、柔らかなしんじょの食感と美味しさを存分に引き立ててくれる。

「鮎の炭火焼き」

続いては「鮎の炭火焼き」。備長炭でじっくりと焼かれた鮎は、頭まで美味しく頂ける。

まろやかな旨みとすっきりとした後味をプラスするのは、イギリス産のマルドン塩。

まずは何も付けずに、鮎本来の美味しさを味わってみてもいいだろう。

自家製のたで酢

鮎本来の美味しさを堪能した後は、たで酢を付けて召し上がれ。

鮎にはたっぷりとたで酢を付けて食べて欲しいという想いから、たで酢にもひと工夫。

酢でおかゆを作り、旨みのある酢を作ったところに蓼をすり潰したものを入れるのだ。

こうすることで、鮎にタレが絡まりやすく、口に入れたときの一体感を生み、鮎の美味しさをより一層引き立ててくれる。

「賀茂茄子、車海老の白みそあん」

最後に紹介するのは「賀茂茄子、車海老の白みそあん」。

ゆっくりと火を入れた賀茂茄子と、天然の車海老、そして京都産の白味噌で作るあんの美味しさはもちろんだが、注目すべきは仕上げにさらりとかけられた自家製の納豆醤油の仕事ぶりだ。

京都産の大徳寺納豆から作る納豆醤油のマイルドな酸味は、白味噌の優しい甘みを最大限に引き出し、食材との相性をより強固なものへと昇華させている。

2018年白金を語るなら抑えておきたい新店だ!

今回紹介したのは「おまかせ」の中のほんの一部。自家製のからすみや、揚物、お肉料理など、お酒が進む料理が続く。随所に遊び心がちりばめられた料理の数々に、思わずお酒のペースも上がってしまうことだろう。


〆の手打ちそば、ご飯、甘味を味わう頃には、すっかり『あき山』ファンになっていること間違いなし。白金エリアを語るならば、ぜひ抑えておきたい新店のひとつである。

※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。

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