人生最高のカレーはここ！代々木上原で至高のフレンチへ！(2/2)[東京カレンダー

「えんどう豆のムース、鮑の酒蒸し、冬瓜の煮凝りオマールコンソメ添え」

期待を胸にいざディナーコースを堪能

こんなに美味しい「ソースキュリー」を味わえる『ラ・ファソン古賀』ならばディナーへの期待も高まるもの。

現在メニューはおまかせコース12,000円が基本。（料理数が変わる7,500円、10,000円コースも用意あり）

『シェ・イノ』を筆頭に、名店で磨き上げられたシェフの確かな技を、余すところなく使用した料理が次々に登場するディナーコースの一部を紹介しよう。

鮑の酒蒸しのプリプリとした食感も堪らない！

えんどう豆の甘みとコクがたっぷりと詰まったムースの上に、鮑の酒蒸し、冬瓜の煮凝りオマールコンソメ添えがのる爽やかな一皿。

ひとつひとつ丁寧に作られた極上の素材が、口に入れると一体となり美味しさを倍増させる。この爽やかでありながらも印象深い一品からコースがスタートするのだから、この後に続く料理に心躍らずにはいられない。

「鮎のオーブン焼き鮎の肝、うるか、オクラ詰め新生姜とキュウリ香草バジルソース」

ソースが作り出す一体感とハーモニー

続いて紹介したいのは初夏に旬を迎える鮎を使った料理。同店では毎年7月に必ず鮎料理を提供。その年ごとに違った味わいで供される鮎を楽しむことができると、この時期に欠かさず訪れるファンも多いという。

今年は「鮎のオーブン焼き鮎の肝、うるか、オクラ詰め新生姜とキュウリ香草バジルソース」。

魚と野菜出汁に、ベルモット酒などのお酒、トマトをたっぷりと入れて作るソース。

鮎だけでなく、生姜を和えたキュウリなどの多彩な構成で作り出される一皿ながら、添えられたソースを掛けることで一体感が増していく。この計算しつくされた味わいにため息がこぼれてしまう。

古賀シェフが料理を作る上で大切にしているのは「食べ終わった後の爽快感」。食後に胃が重たくなることは一切なく、また食べたいと思える料理こそレストランで味わうべき料理なのだ。

そんな古賀シェフがメインに据えることの多い煮込み料理は、その想いを如実に感じることができる料理のひとつ。今回は「大山黒毛和牛バラ肉の赤ワイン煮込み」をご用意いただいた。

通常赤ワイン煮込みと聞くと、濃厚で重たいという印象が強いのではないだろうか。しかし、古賀シェフの腕にかかれば、さらりとした口当たりの赤ワインソースが、柔らかな食感の牛バラ肉の味を引き立て役に徹しつつも、しっかり味のアシストを決めてくれる。