熱いシャリに驚愕！一度行ったらすぐに予約を入れたくなる銀座の新店！(1/2)[東京カレンダー]

※こちらの店舗は、現在閉店しております。

今、じわじわと話題になっているのが2016年8月に銀座8丁目に誕生した『すし佐竹』である。インパクトのある料理はもちろん、握りに使用するシャリにも驚愕の秘密が！

今回はコースの一部と共に、銀座で話題騒然となっている握りの美味しさの訳に迫りたい。

温かいシャリでの鮨の提供に踏み切った店主・佐竹大氏

鮨の概念を覆すシャリに技あり！口に入れた瞬間の驚きがスゴイ！

名店ひしめく銀座8丁目に2016年8月に誕生した『すし佐竹』が、鮨に新たな角度からの発明をもたらした。

店主・佐竹大氏が握る鮨は、口に入れた瞬間「アツッ！」と声が出てしまうほど、ホカホカのシャリで握られるのだ。

この新感覚に魅了される鮨好きが続出中！今、銀座で最も注目すべき鮨とも言われるほどだ。

これが奇跡を呼んだ「まぐろのトロ」。コースの最初に提供され、ホカホカのシャリとまぐろが、口の中で一体感を増しながらスーッととろけていく食感が堪らない

始まりはある日の試作中。偶然の出会いが奇跡を呼んだ

彼も最初は通常と思われるシャリの温度で握っていた。しかし、ある日の試作中、仕入れたまぐろを急いで味見するために「熱いシャリしかないな…」と思いながら、仕方なくそのシャリでまぐろを握った。

それを一口食べてみたところ、予想外の衝撃が走ったのだという。「熱いシャリに、まぐろがこんなに合うなんて！」

自身がこだわる力強い味わいのシャリは、熱い温度で味わうことでよりその旨みが増大。尚且つ、シャリの熱がまぐろのもつ脂をほどよく溶かし、見事なまでの一体感を生んだのだ！

鮨において一番大切なのは、上にのるネタ、下のシャリのバランスがとれていること。そのため佐竹氏はネタ選びの際、このシャリに負けない、力強い味わいの魚を選ぶという

力強い味わいはこうして生まれる

その日から佐竹氏は、温かいシャリの研究を重ね、酢の調合も微調整、今のカタチに辿り付いたのだという。まさに奇跡の出会いである。

しかし仕事はあくまでも正統派の「江戸前」の王道はしっかりと走る。その基本は守りながらも、現代に合わせた鮨を提供したいと考える佐竹氏。そこで辿りついたのが温かく、力強い味わいのシャリなのだ。

コースは1名12,000円と20,000円の2種類。予算に合わせて品数や食材をアレンジすることも可能

米は、山形県産つや姫を使用。かために炊きあげ、酸が強い赤酢と、まろやかな味わいの赤酢の2種類を絶妙な調合で混ぜ合わせていき、作り出されるシャリは、異様なまでの存在感と力強さを感じさせてくれる。

このシャリこそ『すし佐竹』の肝である。一度食べたら絶対に忘れられなくなる、驚愕の美味しさなのだ！

（写真手前）「ふぐのカワハギ肝ソースかけ」（写真奥）「サワラの薫製」。一品料理のお供には「江戸開城純米吟醸原酒　生」（グラス1,500円）などを合わせて

今回は12,000円のコースから『すし佐竹』の魅力を伝えていきたい。同コースの場合、一品料理が6品、握りが6品の計12品を基本とし、お客様の要望に合わせて握りの比重を重くすることもあるという。

コースの最初は一品料理からスタート。この日は「ふぐのカワハギ肝ソースかけ」と「サワラの薫製」をご用意いただいた。どちらも大将の細やかな技が光り、口に運ぶたびに唸りたくなる美味しさである。

熱いシャリの握りという初体験へ、いざ！