Italian The present dish

パッソ・ア・パッソ

Special dish
熊肉のロースト

これぞと思った食材があれば、即、生産者に会いに行く。春には山菜摘みやタケノコ掘り、初夏には田植え、秋には稲刈りや茸刈りにと自ら山や田畑にも出て、その恵みを皿で表現する。よく知る人が『パッソ・ア・パッソ』のことを「お宝食材のショーケース」と呼ぶ所以だ。とりわけ楽しみなのは、ジビエのシーズン。例えば長野県飯田産月輪熊の肩肉を使った、「熊のロースト」。

熊が秋まで食べていたナツハゼの果汁と蜂蜜でマリネし、焼き目を付けた後、低温でゆっくり火を入れていく。赤ワインのソースにもナツハゼを使用。食材と産地の自然を熟知する有馬邦明シェフならではの表現だ。蜂蜜のほのかな甘さを纏い、噛むほどに肉汁が湧き出す熊肉には深い香りがあり、甘酸っぱく濃厚なソースがぴたりと寄り添う。何よりこのひと皿に、長野の森の自然の豊かさ、そこにある命の営みが写し出されていることに心動かされるのだ。コース￥10,500よりのひと品

Rossi

Special dish
鯉の洗いと木の芽のペーストの冷製フェデリーニ

「香り立つペーストを作りたい」。そう思い立った岡谷文雄シェフが、木の芽のペーストを完成させたのは5年ほど前、表参道『フェリチタ』のシェフをしていた時のこと。蕗の薹など様々な食材で試したが、木の芽と実山椒、グリーンオリーブ、ケッパーで作るこのペーストが一番しっくりきたという。肉にも野菜にも使うが、これぞと推すのは、「鯉の洗いと木の芽のペースト冷製フェデリーニ」。

「鯉でパスタ？」と驚くが、ぷりっとして淡泊な鯉の洗いに、鼻に抜ける香りが爽やかなペーストがよく合う。湯引きして添えた皮にも旨みがたっぷり。バターやクリームを使わず、素材の味を活かした軽やかな料理で知られる岡谷シェフだが、その哲学を象徴するかのようなひと皿。ニンニクは一切使わず、オリーブとケッパーの塩気で味を決めている。一度味わったなら、きっとこの鯉のパスタに恋するはずだ。コース￥7,350よりのひと品