最旬の美味! 勢いに乗る実力派の現在の皿 Vol.2

French The present dish

東京カレンダーが考える、フレンチの最前線

OGINO

Special dish
パテ・ド・カンパーニュ

実はこのパテ・ド・カンパーニュ、注文すると普段は長さ50㎝はあろうかという巨大なオーバルプレートに乗ってくる。それが食べ放題で1000円! さすがに全部平らげた人はいないが、ゲストは皆このパテを楽しみにやって来る。「基本は普通のパテですがレバーは多め。パンにスムーズに塗れるしっとり感にこだわっています。後は沢山の野菜をミキサーにかけて味に奥行きを出しています。ワインと共に楽しんでいただけるよう塩分も少し強め」。

お持ち帰りパックも販売しているが、荻野氏がパテ・ド・カンパーニュにこだわるには理由がある。「フランス料理って、日本の家庭ではまだまだ敷居が高いでしょ? コンビニに和惣菜はあってもフランス惣菜はない。だからこのパテが日常的なフランス料理になってくれれば」。荻野伸也氏による日常のフランス化計画は続行中だ。¥4,500~のコースのひと品。アラカルト¥1,000

L'EMBELLIR Naoto Kishimoto

Special dish
佐島釣甘鯛、 松茸と赤座海老の包み焼き

今、岸本氏が注目しているものは炭火焼料理。「もともとは日本料理の技術ですが、素材をシンプルに活かすのにベストだと思ったんです。外側に薫香を付けてパリっと、中をジューシーに火入れできるこの炭火焼という技術は日本にしかない、と」。今年のスペシャリティともいうべきひと皿は、釣り物の大ぶり甘鯛に、松茸を丸ごと1本と赤座海老を包み込んだ贅沢なひと品。焦げ目をつけた甘鯛にナイフを少し入れるとジュースがほとばしる天然のパワフルな素材感が魅力だ。食材が強いので、ほとんどソースも必要ない。

「炭火焼きに目覚めた一番の理由は、日本の食材の素晴らしさに感動したから。日本の生産者の技術は確実に向上している。その逸品を活かした日本人ならではのフランス料理を作りたい」。世界の一流品を扱ってきた岸本氏の視線は今、国内へ向いている。自身の足を駆使した食材探しの旅はまだまだ続く。ディナーコース¥13,650よりのひと品。

荻野伸也

Shinya Ogino

代々木『レストランキノシタ』で副料理長を、目黒の『キャスクルート』で料理長を務め2007年11月に『OGINO』をオープン。2009年10月に現在の場所に移転。趣味はトライアスロン。

岸本直人

Naoto Kishimoto

渋谷『ラ・ロシェル』の坂井宏行氏に師事後、渡仏しロワール、パリ、ブルゴーニュなどで研鑽を積む。帰国後名店のシェフを経て2006年『ランベリー』をオープン。3年連続星を獲得。


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