2017.03.07
串打ちのひと手間、ひと技が斬新な食感を生む
『七鳥目』
広尾
代官山『こけぴよ』出身の川名直樹氏が、2016年10月に開店。早くも人気店に。料理の道の出発点は和食。数々の焼鳥屋を食べ歩き研究を重ね、和食の技法を用いながら「型にはまらない」串打ちに辿り着いたという。
ももは身と皮を分け、余分な脂を取り除いてから巻き直し、手羽先は骨を抜いて食べやすく、レバーは低温で火入れしてしっとりクリーミーな口どけに。そのひと手間が、水郷赤鶏特有の歯触りや旨みを最大限に引き出している。注文はコースのみで、松風地鶏の刺身なども味わえる。
酒場価格ながら味とこだわりは本格派
『新宿ニューれば屋』
新宿
人形町『鳥波多゛』の姉妹店『れば屋』の新店。「銘柄よりも鮮度と状態の良さにこだわり、美味しいものを安く」と朝〆国産鶏を手頃な価格で提供する。部位は20種以上を揃え、あずき(鶏の脾臓)や牛のシャトーブリアンに相当するおびなど、希少部位が多いのも魅力。
5種の竹串を使い分け、なかでも個性を放つのがももの串打ちだ。あえて大きな塊で焼き、がぶりと喰らうことで脂ノリや歯ごたえを十分に楽しめる。一辺倒ではいかない『れば屋』の焼鳥をお愉しみあれ。
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