2016年度「鮨」BEST1はココ!味も満足度も最高な超人気店が受賞!

2016年度、東京カレンダーが選んだ「ベスト鮨賞」は『東麻布 天本』だ。
受賞の理由は、「劇場型の鮨」というスタイル。大将の職人技を黙々と見守るという従来のスタイルとは違い、客も一体となって盛り上がれる劇場型の店は鮨の新時代の到来を感じさせた。では、この店の魅力に迫ってみよう。

脂がのった千葉銚子の金目鯛

店主のもてなし&技を客が堪能
『東麻布 天本』

「このボタン海老、凄いでしょう。北海道は増毛で揚がったものです」。スペシャルな素材を披露しながら、満面の笑みを浮かべるご主人の天本正通氏。その生き生きとした表情に応えるかのように客の歓声が上がる。店と客が一体となって盛り上がる新しい形の劇場型鮨店。それがここ『東麻布 天本』だ。

2016年6月のオープン以来(否、開店前から)数カ月先まで予約が取れない同店、人気の秘密は、ひとえにこの臨場感溢れる楽しさと天性の明るさを持つ天本氏の真摯な人柄にある。外苑前『海味』で二番手を務めた後、滋賀の『しのはら』(銀座に移転)、京都『祇園さヽ木』など日本料理の名店で和食の基礎を身につけた天本氏。それも「肴をもっと充実させ、納得のいくものを作りたい」との思いからだ。

左から締めてから2~3日寝かした長崎対馬のサバ、福岡姪の浜で取れた天然真鯛。博多の台所柳橋連合市場の鮮魚店『いと嘉』直送の極上品。大間の本マグロの大トロ

そして本分の握り。素材の持ち味を生かすため、身質や脂の乗りに応じて的確な仕事がなされたネタの数々は、大間の本マグロをはじめ、千葉船橋のコハダに銚子の金目鯛など産地と旬に一家言を持つ天本氏なればこその極上品ばかり。

この魚の旨みを、米本来の甘みを引き出した酢飯がしっかり受け止める。最後にほろっと残る米の粒々感と深い余韻が印象的。ピュアでいてインパクトの強い鮨は天本氏そのものかもしれない。

炭火でじっくり焼き上げる千葉船橋のカマス(手前)の幽庵焼と長崎対馬ののどぐろの塩焼き

店内に設えたおくどさん(炭で焼く焼き場のこと)で焼くカマスは炭火焼き。皮目は香ばしく身はふっくらとした焼き上がりの見事さ、幽庵タレの塩梅の妙に成果のほどが見てとれる。

唐津の津蟹と生うにの小丼。津蟹の味噌のみを使用した濃密な味わいの一品。写真の料理はすべて¥24,000のコースから。

小山ロールで知られるカリスマパティシェ、小山進シェフのアドバイスから生まれたメレンゲ入り玉子焼き。ふわふわしっとりの食感は正にデザート。

京都の割烹を思わせる清廉な店内。カウンターの向こうにはおくどさんもある。

表の玄関を開けると、もう1つ扉が。カウンター席に続くこの一枚の扉が、外の喧騒を忘れさせてくれる。

特大のボタン海老を手に会心の笑みを浮かべる天本氏。「素材をお客さまに直に見ていただいた方が、食べるときの感動や喜びも大きいと思うんです」と語る。この、おもてなしが劇場型たる所以だ。


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