2016.11.22
食材の産地に想いを馳せ、日本の風土を五感で満喫
『sincere』
2008年のオープン以来、松濤で絶大な人気を博した『レストラン バカール』が突然閉店し、シェフの石井真介氏が1年の準備期間を経て4月にオープンした『シンシア』。
¥9,600のおまかせコースには、料理でお客を楽しませようとするシェフのエンターテインメント精神が溢れ、皿には楽しい仕掛けが満載だ。たとえば旬のブリの皿に煙る液体窒素は、数分経つとオイル状になり、そのカレーの香りが根セロリのピュレと相まってフレンチのエスプリを漂わせる。
お客の要望を取り入れてカスタマイズされる¥13,000のオートクチュールコースでは、希望すれば、旧『バカール』のスペシャリテを組み込むこともできる。
『イデミスギノ』出身のパティシエ大山恵介氏のデザートは、いが栗や山ブドウなどを添え、秋の風景を取り入れた盛りつけも魅力的。食べる前に眺めれば、山に栗が落ちている情景が浮かび、産地への興味も深まるというもの。五感で風土を味わわせるアプローチがモダンだ。
旬の国産素材を生かした料理に出会える
『ALLIE』
目に美しく華やかで、味わい深く、食後感は軽やか。食べ慣れた大人が望む理想のフレンチを作ってくれる原島忠士シェフは、「日本人の心にささり、リラックスして楽しんでもらえるフランス料理」を目指し、秋は秋刀魚、冬はフグなど、誰にとっても馴染み深い旬の食材を生かすことに心を砕く。
たとえば秋刀魚は塩で締めてミキュイにし、トラフグはフリットやロティにするといった具合で、どの料理も脂分控えめで滋味深く、野菜もたっぷり。これから旬の本番を迎える鴨は、皮の食感を生かすため、フランスでは考えられないほど丁寧な下ごしらえを施す。
日本の食材を小細工せずに生かすスタイルは、かつて勤めた名店『ランベリー』のシェフ、岸本直人氏の影響が大きいとか。
ワインは常時6種がグラスで楽しめ、21時以降はアラカルトでの注文もOK 。「牛舌バーガー」と上質な1杯のボルドーワインを目当てに、2軒目として訪れるのもいい。
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
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