見るだけで女子力が上がった気になれる?! 可愛らしい写真集のような、超本格フランス菓子のレシピ本を手に入れよう！

第2章では、第1章で紹介した基本ベースを元にして、材料の準備、ベース作り、ケーキの組み立てなど各プロセスが書かれており、ベーシックな焼き菓子から、贅沢なホールケーキなど、様々なフランス菓子53種のつくり方を美しい写真とイラストで紹介。

第3章は、約20ページにわたり、材料説明や基礎的な技法説明を収録している。

きれいなレイアウトとイラスト、写真でまとめられた本書は、鑑賞用としても本棚に置いておきたくなること間違いなし！

「クレーム・パティシエール」
（カスタードクリーム）

～第1章より～

●どんなクリーム？
牛乳と卵黄を加熱して作る濃度のあるクリーム。バニラで香りづけしたものが定番

●パティシエの技
薄力粉やフランパウダーではなく、コーンスターチを使うと、より軽やかなクリームに仕上がる。お菓子作りに使用する前に、クリームを泡立て器でよく混ぜ、滑らかな状態にしておく

カスタードクリームと言えば、シュークリーム、エクレアなど、身近な定番スイーツに使われているクリーム。その製作時間は下準備と加熱に約20分、冷却に1時間。シンプルな分、意外と手間ひまがかかる。さらには、製作段階でダマができたり、焦げたりと失敗しやすいデリケートなクリームだとか。

この背景がわかると、その店によってカスタードクリームの味わいが異なることについても、色んな想像の羽が広がる！

「パート・ルヴェ・ア・ブリオッシュ」
（ブリオッシュ生地）

～第1章より～

●どんな生地？
バターの風味が豊かで伸びがいい発酵生地

●美しく仕上げるポイント
生地は適度にこねるのが肝心！生地を長時間こねすぎるとブリオッシュには好ましくない弾力が出てしまうので注意して

最近巷でも人気のあるパンの「ブリオッシュ」。

ブリオッシュは、ふんわりと軽やかな菓子パンの元になる発酵生地。バニラ風味のものから、柑橘系のものまで味のバリエーションはとても豊か！形も、編みこみのものや頭つきのものがあったりと見た目だけでも楽しむことができる。

「デコール・アン・シュクル」
（飴細工）

～第1章より～

●どんなデコレーション
基本のカラメル（水入り）を固めたデコレーション。水なしのカラメル・ア・セックは、香りづけとしてお菓子の中身に使われる

●保存方法
カラメルは湿気を吸収しやすいので、すぐに使用するのが基本！

スイーツのデコレーションとしてよく使用されている飴細工。定番は「かご型」「チュイル型」の2つ。コース料理の最後に登場する、デザート皿等に、おしゃれな装飾としてあしらわれていることも多い。繊細かつ作り手の遊び心を反映しやすい飴細工は、いがいとコツさえつかめば、自宅での応用もできそうだ♪

他にもフルーツやナッツなどにカラメルをかけて固めるだけの、簡単なスイーツもある。ホムパのデコスイーツとしても重宝しそう。

「モカ」

～第2章より～

●どんなケーキ？
クリスピー生地の上に、スポンジ生地とコーヒーのバタークリームを交互に重ねたケーキ。アーモンドのカラメルがけで周りをコーティングして完成

●美しく仕上げるポイント
バタークリームの温度に気をつけ、スポンジ生地にシロップを十分に染みこませて

土台をクリスピー生地のものからスポンジ生地に変えた「クラシック・スタイル」から、コーヒーの代わりにスポンジ生地にココアパウダーを30g、バタークリームにとかしチョコレートを150g加えた「モカ・ショコラ」などアレンジもさまざま。

基本形をおさえておけば、バリエーションの幅も広がる。

製作工程

「モカ」完成イメージ

「タルトレット・シブースト・フランボワーズ」

～第2章より～

●どんなケーキ？
口の中でほろほろと砕けるタルト生地の台に、フランボワーズ・クリームとシブースト・クリームを組み合わせた小型のタルト。仕上げにフランボワーズの実を飾って完成！

●パティシエの技
シリコン型がない場合は、絞り袋を使って、シブースト・クリームをドーム状に絞る。形が少し不揃いになるが代用可能

真っ赤なフランボワーズが彩る、華やかな印象の「タルトレット・シブースト・フランボワーズ」。チョコレートとの相性が良いフランボワーズ。シブースト・クリームをチョコレートクリームに変えても美味しく食べることができる！

第2章は、1章でのベースを組み合わせているので、組合せのバリエーションを変えると、また違った味わいも可能。そんなヒントも添えられている。また、立ち返りたい基本のポイントについては、「P●●を参照」という具合に、リンク先も明示！

製作工程

「タルトレット・シブースト・フランボワーズ」完成イメージ

「フィナンシェ」

～第2章より～

●どんなお菓子？
アーモンドパウダーをベースとした、柔らかい焼き菓子

●焼成前に、生地をしっかりと寝かせるのはなぜ？
冷蔵庫で寝かせると、生地の中のバターがしっかりと固まる。その後、焼成する30分前に室温に戻しても生地がだれることなくふっくらと膨らむのだ

柑橘類の表皮をすりおろして生地に混ぜ込むと爽やかな風味のフィナンシェが出来上がる。このような裏ワザが、お店ごとの味の違いを生み出している。

近ごろ人気のパティスリーでは、フィナンシェ１ヶあたりの単価も結構いいお値段。でも小さな塊が出来上がるまでの工程を知るだけでも、納得できるかも！

「フィナンシェ」完成イメージ

■書籍概要

書名：『美しいフランス菓子の教科書』
http://pie.co.jp/search/detail.php?ID=4809
レシピ＆解説：メラニー・デュピュイ
仕様：B5判変型（263×190mm）／ソフトカバー／ 288ページ (フルカラー)
定価：本体3,500円+税
発売元：パイ インターナショナル